Hướng dẫn kiểm tra thực phẩm an toàn

Lời tác giả: “Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta đang là vấn đề thời sự…”. câu nói này thường xuất hiện trên các phương tiện truyền thông và các diễn giả. Thực sự câu này đã xuất hiện từ năm 1999 trong bản đề án thành lập Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế.

Gần 20 năm qua, nhận định này vẫn đúng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn nóng hổi còn quản lý thì vẫn dùng dằng. Đã có thời kỳ “Người tiêu dùng thông thái” đã trở thành chủ đề của tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Y tế phát động nhưng muốn thông thái thì phải có kiến thức để lựa chọn thực phẩm bảo vệ mình. Nhân dịp tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2018 sắp đến, tác giả xin cung cấp cho bạn đọc một số kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm và nhận diện các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong một số thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tài liệu này rất hữu ích cho các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm; các phòng thử nghiệm; các tổ chức chứng nhận sản phẩm và cả người tiêu dùng. Đây là kết quả nghiên cứu của chương trình giám sát toàn cầu do Tổ chức Y tế thế giới WHO công bố.

1. Rau quả tươi

a) Định nghĩa:

Là bất kỳ loại rau quả tươi nào còn trong trạng thái như khi trên cây.

b) Thí dụ điển hình:

Đu đủ, dứa, táo, cần tây, cải bắp, cà chua, sắn, khoai lang, rau bina, rau diếp, cà rốt, nấm.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Nguyên nhân gây nhiễm độc hóa học cho rau quả có thể do những tập quán canh tác nông nghiệp muốn nâng cao năng suất hoặc do không khí, nước và đất bị ô nhiễm trong quá trình trồng trọt cũng như sau khi được thu hoạch. Công tác giám sát đã chỉ ra lượng cadmium điển hình trong trái cây là 10µg/kg và rau là 25 µg/kg. Người ta chứng minh được rằng rau nhiễm chì với hàm lượng lớn hơn trái cây, nguyên nhân có thể do tính liên kết giữa các phần tử đất chứa chì và do quá trình hấp thu chì của trái cây hạn chế hơn. Trong tất cả các loại rau được nghiên cứu, hàm lượng chì và cadmium là cao nhất và thường có nhiều trong rau cải bó xôi. Đối với các loài thuốc trừ sâu, các chuyến khảo sát “túi thị trường” tại Hoa Kỳ lại chứng minh rằng rau và trái cây nằm trong số những loại thực phẩm có mức độ ô nhiễm cao nhất.

Các độc tố tiềm tàng khác là đồng và thạch tín. Tuy nhiên, theo nhiều nghiên cứu gần đây thì lượng hấp thu độc tố hàng ngày qua rau quả thấp hơn nhiều so với thịt cá.

Ngoài ra, một vài loại thực phẩm có chứa một số loại hóa chất với hàm lượng lớn qua các giai đoạn sinh trưởng của chúng. Chẳng hạn, khoai tây có thể chứa một hàm lượng lớn chất solanin trong khi các loại thực phẩm như sắn lại chứa các độc tố được hình thành tự nhiên, glycozit, cyanogenic.

Trái cây tươi có thể có các hóa chất không được phép sử dụng dùng để làm tươi hoặc tẩm màu.

Ngay khi được thu hoạch, rau quả có thể bị ô nhiễm chất độc. Các sinh vật gây thối có thể thâm nhập vào do ô nhiễm chéo như từ tay cầm, thiết bị, nước rửa tay, đồ chứa và nhiễm từ môi trường. Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, các hư hỏng cơ học có thể làm tăng khả năng phát triển và phá hoại của vi khuẩn. Các hư hỏng thường xảy ra là thối rữa do vi khuẩn hoặc nấm gây nên, thối và loét. Rau quả có thể được tưới bằng nước đã bị nhiễm phân người và động vật. Hậu quả là số thực phẩm này có thể nhiễm nhiều mầm bệnh từ con người và động vật. Ngoài ra, rau quả vừa dễ bị các loại côn trùng tấn công và là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho những loài gặm nhấm. Thí dụ:

• Bệnh rệp vừng trên trái táo gây ra dị dạng còi cọc;
• U trùng sâu bướm và dòi táo đục lỗ thủng trái cây;
• Sâu hại trái cây có thể tấn công dâu tây;
• Côn trùng có thể tấn công nhiều ngày trước khi được thu hoạch;
• Bọ hung và sâu bướm tấn công trái cây sau khi được thu hoạch;
• Cây dứa, rệp xanh xám tiết ra dịch ngọt và gây ra héo rụi;
• Rệp vừng và mọt gỗ phá hoại nhiều loại rau màu;
• Ruồi cecid và dòi đầu đen trong nấm.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các hư hỏng cơ học và hư hại do vi khuẩn gây ra đối với thực phẩm (thí dụ: bị thâm tím, trầy xước, vỡ và bị cắt). Thối rữa do vi khuẩn gây ra vật bầm mềm và đẫm nước trên bề mặt và thường có mùi thối thóat ra. Thối rữa do nấm có thể tạo ra các sợi nấm và bào tử màu làm cho trái cây có màu khác lạ, hoặc trên vỏ trái cây có thể xuất hiện các vùng màu kem hay nâu nơi có nấm phát triển ở những mô dưới vỏ. Một số loại nấm cũng có thể gây ra thối rữa nhưng vỏ bị thối lại khô ráo, cứng và bị phai màu. Bệnh loét cây cũng thường do sự xuất hiện đốm ở lá, trái và vỏ hạt. Kiểm tra các hư hại do côn trùng và gặm nhấm gây ra. Kiểm tra phần rau có nhiều lá bằng cách bóc từng lá ra và tìm những hư hỏng bên trong hay bên ngoài lá. Kiểm tra xem có những lỗ hổng trong các loại trái cây có hột, kiểm tra nơi phai màu để tìm phần bị sâu ăn, côn trùng phá hoại, vỏ bị bóc, bị dai và tìm phân, nước giải của côn trùng. Kiểm tra nhiễm độc hóa học đối với thực phẩm. Vì dư lượng hóa học thông thường không thể quan sát thấy được nên phải thu thập mẫu thích hợp để làm thí nghiệm phân tích. Tuy nhiên, đôi khi có thể quan sát thấy đủ lượng thuốc trừ sâu dạng bột khô hoặc dấu hiệu cho thấy rau quả có bị phun thuốc. Kiểm tra các loại ốc sên có thể truyền kí sinh trùng trong thực phẩm và trong các đồ chứa.

2. Thóc, hạt, đậu và các sản phẩm xay xát

a) Định nghĩa:

Hạt, quả hoặc vỏ của các loại ngũ cốc, các loại thuộc họ đậu còn ở trạng thái thô hoặc sau khi được xay xát.

b) Thí dụ điển hình:

Thóc, lúa mì, lúa mạch, đỗ tương, đậu Hà Lan, các loại đậu khác, ngô, bột mì, bột ngô, bột ngô xay thô.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

1. Thóc, hạt, các loại đậu

Khi thóc, hạt, các loại đậu được thu hoạch và được bảo quản trong những điều kiện độ ẩm cao, hàm lượng nước này có thể đạt đến một mức độ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Trong những điều kiện bảo quản như thế, nấm có khả năng xuất hiện trong thực phẩm. Nếu các loại nấm này là loại nấm sinh độc tố thì chúng có thể sinh ra độc tố mycotoxin trong thực phẩm. Thực ra, ngô và lạc (lạc) rất dễ bị nấm xâm nhập, phát triển và độc tố mycotoxin sản sinh trước khi được thu hoạch.

Rất nhiều loại độc tố mycotoxin sinh ra trong các loại thóc, hạt và đậu có độ ẩm cao. Nhiều loại aflatoxin được tạo ra ở một số loại ngũ cốc. Người ta đã cách ly được độc tố từ nhiều loại thực phẩm cho người hoặc cho gia súc bao gồm lúa mạch, ngô, yến mạch, thóc và đỗ tương. Trong khi các dạng B và C của aflatoxin có thể phát huỳnh quang khi được tiếp cận với tia tử ngoại có bước sóng dài, nên việc sử dụng huỳnh quang để kiểm tra bị hạn chế. Một số độc tố mycotoxin khác được phát hiện trong ngũ cốc bao gồm chất ochratoxin (A. ochraceous và một số chất có chứa penicillium) và axít penicilic.

Các mẫu ngô từ Hoa Kỳ và nhiều nước khác được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) giám sát thường xuyên cho thấy hàm lượng chất aflatoxin cao. Trái lại, dữ liệu từ các hệ thống giám sát môi trường toàn cầu của WHO (GEMS) cho thấy tỷ lệ aflatoxin trong các loại ngũ cốc khác rất thấp (dưới 20 µg/ kg). Dĩ nhiên, nồng độ các chất mycotoxin thay đổi do điều kiện môi trường khác nhau trong quá trình trồng và thu hoạch, số lượng thóc bị tác động của lốc xoáy có nồng độ từ 30 đến 130 µg/kg. Các vụ mùa trong mùa mưa ở một nước châu Phi tham gia trong chương trình GEMS đã ghi lại được nồng độ trung bình là 70 µg/kg trong khi các vụ mùa trong mùa khô có nồng độ trung bình là 36 µg/kg.

Mức độ nhiễm độc hóa học đối với ngũ cốc, hạt đậu và rau ăn rất khác nhau. Mặc dù ngũ cốc vẫn chứa thuốc trừ sâu nhưng nồng độ thấp hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác và ngũ cốc có thể nhiễm cùng nhiều loại độc tố khác nhau. Đồng thời, từ việc giám sát môi trường toàn cầu cho thấy rằng các loại hạt ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc có hàm lượng chì thấp. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp cho thấy mức độ chì là rất cao đặc biệt trong những mẫu thu thập từ châu Phi. Các loại đậu thường có mức độ cadmium và chì cao. Nồng độ các chất selen, cadmium và kẽm trong đất có thể dẫn tới những tác động xấu đối với thực phẩm từ cây thân thảo. Một số loại hạt có chứa chất độc tự nhiên, bao gồm các cyanogenic glycoside. Những hợp chất này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm đậu lima, ngô và lúa mỳ. Ngoài ra, một số loài bọ cánh cứng và sâu bướm thường phá hoại những loại thực phẩm và mọt lúa có lẽ là loài hại ngũ cốc thường gặp nhất trên toàn Thế giới. Loại mọt lúa sống dựa vào ngô, thóc, lúa mì, lúa mạch và nhiều loại ngũ cốc khác. Các loài bọ khác phá hoại thực phẩm bao gồm bọ phá đậu Hà Lan, bọ đậu, bọ bột mì, bọ dẹt phá hoại ngũ cốc, mọt phá hoại kho thóc và bọ phá hoại ngũ cốc Angoumis. Những loại thực phẩm này rất dễ bị côn trùng và loại gặm nhấm phá hoại.

2. Các sản phẩm xay xát

Các bước chế biến hạt ngũ cốc thành bột ngũ cốc có khả năng làm giảm số lượng vi khuẩn, đặc biệt đối với loại bột ngũ cốc được thêm chất tẩy trắng vào. Nếu độ ẩm tăng có thể tạo điều kiện cho nhiều loại vi khuẩn phát triển, bao gồm nấm và các loại vi khuẩn hình thành bào tử như vi khuẩn hình que Bacillus.

Tuy nhiên, hầu hết những vấn đề liên quan đến những sản phẩm này không phải là vi khuẩn mà là việc sử dụng các nguyên liệu thô bị côn trùng phá hoại hoặc môi trường chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Vấn đề này thường xuyên gây ra tổn thất về mặt kinh tế.

Ngoài ra, đặc biệt đối với sản phẩm bột, những chất gây nhiễm độc có thể xuất hiện với nồng độ vượt quá mức độ cho phép. Hoặc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm không được phép như chất tẩy, các chất chống đóng vón và các chất không được phép khác. Thực phẩm có thể được xem là ghi nhãn sai hoặc bị pha trộn với mục đích gian lận kinh tế.

Việc sử dụng kính hiển vi là hữu ích để xác định nguồn gốc của bột. Các phương pháp phân tích khác cũng được sử dụng để phát hiện sự có mặt của bột lúa mạch đen trong bột lúa mì và sự có mặt của bột đỗ tương.

Thóc gạo và lúa mạch thỉnh thoảng có tồn tại những chất liệu khác như bột tan, glyxerin và dầu, những chất liệu được sử dụng để làm đẹp bề mặt bên ngoài của thóc gạo và lúa mạch. Mặc dù chỉ sử dụng những loại chất liệu này với mục đích làm đẹp bề mặt bên ngoài nhưng lại không được chấp nhận ở nhiều nước.

d)Thiết bị kiểm tra và lấy mẫu

1. Đối với các loại đậu, đậu quả và đậu hột đóng gói.

• Bộ thiết bị kiểm tra và lấy mẫu cơ bản
• Ống thăm
• Ống thăm dài
• Khăn đựng hạt
• Cái sàng hạt
• Thiết bị chiếu tia cực tím

2. Đối với các loại đậu, đậu quả và đậu hột.

• Bộ thiết bị kiểm tra và lấy mẫu cơ bản
• Ống thăm (dài khoảng 153 cm)
• Bình chứa chia độ bằng nhựa 1000 mL
• Khăn đựng hạt (độ dài tối thiểu 153 cm)
• Túi làm bằng vải bạt có dung tích chứa hơn 1 lít vật mẫu.
• Bom hạt (được sử dụng khi bề mặt hạt không thể bám được vào ống thăm ngăn)
• Sàng hạt.
• Đèn cực tím (UV)
• Thang

3. Đối với các sản phẩm xay xát được đóng gói

• Bộ thiết bị kiểm tra và lấy mẫu cơ bản
• Ống khoan khô
• Các loại sàng/rây, kích thước được thiết kế theo tiêu chuẩn của Mỹ là 10, 20, 30.
• Khăn đựng mẫu
• Dao cắt bột

4. Đồi với các sản phẩm xay xát rời.

• Bộ thiết bị kiểm tra và lấy mẫu cơ bản
• Ống thăm có chia ngăn
• Sàng các loại, kích thước theo tiêu chuẩn của Mỹ là 10, 20, 30
• Khăn đựng mẫu
• Dao cắt bột
• Tia cực tím
• Thang

e) Kỹ thuật kiểm tra:

Chú ý:

• Đề phòng tia lửa điện phát ra có thể gây nổ:

– Không sử dụng đèn flash của máy ảnh;

– Sử dụng đèn pin chống nổ;

– Bom hạt nên được phủ một lớp đồng thau hoặc nhựa.

• Tránh xa những vị trí nơi thuốc phun có thể gây ra những hậu quả xấu.

Các mẫu nhỏ nên được đặt trên một tấm vải để kiểm tra sự hư hỏng cơ học đối với hạt, đậu quả và đậu hột, để phát hiện sự phá hoại của vi khuẩn và nhiễm độc từ loài gặm nhấm hoặc côn trùng.

Các sản phẩm xay xát có thể được sàng hoặc cắt để cách ly được các tác nhân xâm nhập vào phá hoại, còn hạt có thể được sàng bằng thiết bị sàng hạt. Khi kiểm tra tìm chất phát quang vết nước tiểu, cần nhớ rằng một số chất tẩy trắng trong thức ăn và vải cũng như một số protein từ đậu quả tự nhiên cũng phát huỳnh quang. Kiểm tra thực phẩm để phát hiện ô nhiễm hóa chất. Rất khó quan sát được dư lượng hóa học bằng mắt, nên chỉ cần thu thập đủ mẫu để tiến hành phân tích trong phòng thí nghiệm.

3. Các sản phẩm đậu nành

a) Định nghĩa:

Gồm những hạt của cây đậu Glycine max và các sản phẩm làm từ những hạt này

b) Thí dụ điển hình: đậu tương, sữa đậu nành…

c) Các mối nguy và các chất gây ô nhiễm độc:

Khi đậu tương được thu hoạch và bảo quản ở điều kiện độ ẩm cao có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Đặc biệt, mycotoxin có thể sinh ra do sự phát triển của nấm mốc. Những độc tố này không mất đi trong quá trình chế biến. Sốt đậu tương cũng có thể bị ô nhiễm do đậu hỏng hoặc do quá trình chế biến sử dụng các chất lên men bị ô nhiễm hay do môi trường cũng như các đồ đựng bị ô nhiễm. Do đó độc tố có thể sinh ra trong đậu tương hoặc trong quá trình bảo quản các sản phẩm.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra xem đậu tương có bị mốc, hỏng, ẩm ướt hoặc có bị côn trùng và các loài gặm nhấm phá huỷ. Kiểm tra xem sốt đậu tương có nấm mốc phát triển không hay còn hạn sử dụng không.

4. Các sản phẩm bánh nướng

a) Định nghĩa:

Là bất kỳ sản phẩm chế biến từ bột và những thành phần khác được nướng ở nhiệt độ cao để tạo ra các sản phẩm có tính đặc trưng.

b) Thí dụ điển hình:

Bánh bích quy, bánh ngọt, bánh nướng, bánh trái cây tẩm đường, bánh vừng vòng, bánh nướng xốp, bánh quy giòn, bánh patê trái cây.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Những vấn đề thường xảy ra là sản phẩm quá thời hạn sử dụng, gian lận kinh tế, côn trùng cực nhỏ và loài gặm nhấm, rác thải từ việc xay bột, các chất phụ gia thực phẩm bất hợp pháp, nhiễm độc tố côn trùng lớn và loài gặm nhấm trong quá trình bảo quản, thực phẩm không rõ nguồn gốc và các chất phụ gia phẩm màu, phế phẩm có các thành phần chất lượng kém nhưng trên nhãn lại ghi những thành phần chất lượng cao, các thành phần bất hợp pháp, ôi thiu, mốc meo, ôi, bốc mùi, rác tổng hợp và các chất độc hại tự nhiên (bụi sơn, kim loại, gỗ) trong quá trình chế biến thực phẩm.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra thực phẩm để phát hiện tình trạng ôi thiu, mốc meo, trở mùi và nhiễm độc do côn trùng và loài gặm nhấm trong quá trình chế biến thực phẩm. Cần đặc biệt chú ý đến sự có mặt của các chất phụ gia thực phẩm bất hợp pháp hoặc các tác nhân phẩm màu.

5. Cá tươi, sống đông lạnh

a) Định nghĩa:

Là tất cả các loại cá có vây được giữ nguyên con, moi ruột, róc xương và cắt lát, xay; được đông lạnh tươi hoặc sống.

b) Thí dụ điển hình:

Cá ngừ, cá thu, cá song, cá rô phi phile, cá chép, lươn, cá kiếm, cá bớp….vv.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Cá tươi thường có các vấn đề như có độc tố, tự phân huỷ hoặc vi khuẩn phân huỷ và nhiễm độc hóa chất. Cá phile thì có thể lẫn lộn với loại này với loại khác. Còn đối với cá sống đông lạnh, điều kiện làm lạnh không thích hợp có thể góp phần làm hư hỏng thực phẩm.

Sự có mặt của các độc chất thông thường dẫn đến một trong ba kiểu gây ngộ độc, đó là ngộ độc tetrodotoxin, ngộ độc ciguatera và ngộ độc scombroid. Tetrodotoxin là một độc tố có trong các cơ quan nội tạng của cá nóc. Chất độc còn được phát hiện thấy ở trên da và nội tạng của những loại cá này. Ngộ độc này có thể gây ảnh hưởng đến thần kinh vận động.

Nguyên nhân của ngộ độc ciguareta là do tiêu thụ cá bị nhiễm một số độc tố dinoflagellate mà cá ăn phải. Độc tố này thường có trong cá sinh sống ở vùng mạch quặng hoặc cá được đánh bắt tại những vùng nước nơi có một số độc tố dinoflagellate. Hình ảnh về các loài cá bị nhiễm độc có thể tìm thấy ở trên trang Web của Tổ chức Y tế Thế giới: www.who.int/fsf/fish/index.html.

Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc scombroid là do con người ăn phải các loài cá đã trải qua những biến đổi độc tố bởi các vi khuẩn sống bên trong trong cá. Sự biến đổi này thường xảy ra đối với các loài như cá ngừ Califoni, cá thu, cá ngừ hoặc cá nhảy.

Hệ vi khuẩn bình thường của cá là những tác nhân gây phân hủy đáng kể đối với cá đã chết, thí dụ như vi khuẩn Pseudomonas, sử dụng nhiều chất nitơ không chứa protein và đường glucose trên bề mặt và trong ruột của cá đông lạnh hoặc cá được cấp đông. Vi khuẩn phân hoại làm thực phẩm hư hỏng và không ăn được. Hầu hết các vi sinh vật gây phân hủy đều không hoạt động được ở nhiệt độ đóng băng.

Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu về nhiễm độc hóa chất cũng đã cho thấy cá thường chứa hàm lượng các polychlorinated biphenàyls (PCBs), chì và cadimi cao hơn các loại thực phẩm khác ngoại trừ những loài động vật có vỏ và giáp xác. Thủy ngân cũng được phát hiện ở cá với nồng độ cao, đặc biệt ở những loài cá như cá mập, cá kiếm và cá ngừ Califoni. Một số loại thuốc trừ sâu cũng có thể làm nhiễm độc các loài cá nhưng thông thường thì cá lại ít gây ngộ độc hơn các loại thực phẩm thực vật. Tuy nhiên, những loài cá lớn săn mồi sống thì có xu hướng nhiễm độc ở mức cao hơn vì chúng ăn các loài khác và do đó tích tụ một số độc tố.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra cá đông lạnh xem có hiện tượng rã đông hay không. Bao bì đóng gói không được có dấu hiệu nào của sự rã đông như có vết nước hoặc móp méo. Các sản phẩm cấp đông nhanh (I.Q.F) thường rời và di động trong hộp bao bì. Nếu chúng đã được rã đông và tái đông, chúng thường tạo nên một khối cứng chắc, không thể di chuyển được.

Kiểm tra cá để phát hiện hiện tượng tự phân hủy và vi khuẩn phân hủy. Những biến đổi bên ngoài có liên quan đến sự phân hủy gồm:

– Màu sáng trên bề mặt cá bị phai;

– Tăng độ dày chất nhớt trên da, đặc biệt những chỗ gần nắp và mang cá;

– Mắt dần dần sâu và co lại;

– Đồng tử trở nên xám xịt và giác mạc đục;

– Mang cá biến đổi từ màu hồng sáng sang hồng nhạt và sau đó là vàng xám;

– Thịt cá mềm ra, dễ bị lún khi bị ngón tay bấm vào và khi ấn lên thân mình thì nước bắn ra;

– Hiện tượng chuyển màu nâu đỏ xảy ra do quá trình oxi hóa máu diễn ra dọc theo xương sống gần đuôi;

– Mùi chuyển từ mùi “rong biển” sang vị ngọt, rồi sang mùi giống như “amoniac” rồi đến mùi thối rữa trong quá trình phân hủy; sự phát sinh mùi thể hiện rõ hơn qua việc nấu nướng, nhất là ở nhiệt độ 14 đến 21^oC.

Kiểm tra thực phẩm xem có tạp chất thông thường như các loài côn trùng, kim loại, bụi và lông tóc. Kiểm tra trên các loại cá thịt trắng tươi để tìm ký sinh trùng bằng cách loại bỏ lớp da và cắt thành từng lát dày khoảng 20 mm. Dùng nến nướng cá thịt trắng tươi ở hai bên với cường độ lửa vừa đủ để xuyên qua lớp thịt nhằm phát hiện ra các loài ký sinh trùng. Ký sinh trùng sẽ xuất hiện dưới bóng đen. Kiểm tra các loại cá có màu và cá đông lạnh bằng tia cực tím dải dài phản chiếu. Ký sinh trùng sẽ phát huỳnh quang màu xanh nước biển hoặc xanh dương và màu không đồng bộ so với xương hoặc mô liên kết.

Ngay cả khi không phát hiện khiếm khuyết thì cũng nên kiểm tra thường xuyên để phát hiện dư lượng gây nhiễm độc, nhiễm chất thải, ký sinh trùng và sự lẫn lộn giữa các loài cá. Đồng thời, nên kiểm tra các độc tố trong nước theo từng loại cá, vị trí đánh bắt, mùa vụ và cấp độ suy thoái.

6. Sò và Ốc xoắn đông lạnh và tươi

a) Định nghĩa:

Là những loài động vật hai mảnh vỏ và loài chân bụng sống ở biển.

b) Thí dụ điển hình:

Sò, trai nước ngọt, trai cứng, cơ môi xanh, ốc sên và ốc xoắn, sò, điệp nếu ăn toàn bộ cả bộ phận thân mình chúng (xem phần sau nếu chỉ ăn phần cơ khép).

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Các vấn đề chính liên quan đến những loại thực phẩm trên bao gồm quá trình tích lũy sinh học của các chất gây nhiễm độc hóa chất, vi khuẩn gây bệnh và các độc tố biển. Đồng thời, đông lạnh không đúng quy trình và quá trình phân hủy có thể làm giảm khả năng hấp thụ sản phẩm.

Động vật có vỏ được đánh bắt dưới nước tại vùng có các sinh vật “thuỷ triều đỏ” như các loài Pyrodinium có thể nhiễm độc tố khi ăn vào. Nhiễm độc tố gây liệt cơ từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (PSP) là một dạng của nhiễm độc liên quan đến việc ăn phải những loài có nhuyễn thể có vỏ như thế. Sinh vật chứa PSP thường thấy là con nghêu, “tahong” và những loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ khác. Loài động vật chân bụng ăn thịt sò hai mảnh vỏ cũng có thể chứa độc tố. Độc tố ảnh hưởng đến các mối nối các dây cơ thần kinh, gây ra các triệu chứng từ choáng váng đến khó khăn về đường hô hấp.

Tương tự, động vật có vỏ được đánh bắt tại vùng cửa biển chịu tác động của các luồng nước thải công – nông nghiệp có khả năng tích lũy các mầm bệnh và các hóa chất gây nhiễm độc. Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu đã chỉ rõ những loại thực phẩm đó thường xuyên bị nhiễm nặng chì, cadmium và thuốc trừ sâu.

Thỉnh thoảng có thể phát hiện ở những thực phẩm trên các loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, vi rút gây bệnh đường ruột, vi rút gây bệnh viêm gan A, vibro cholerae và V. parahaemolyticus.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Thu thập thông tin về môi trường nước nơi thu hoạch. Tốt hơn hết là tất cả các loài động vật có vỏ và động vật chân bụng phải được thu hoạch từ môi trường nước được chứng nhận là không bị ô nhiễm và không có các chất độc do các loại động vật có vỏ sinh ra trong tự nhiên.

Ngửi mùi thịt được chế biến ở nhiệt độ phòng. Thực phẩm phải không có mùi ôi. Tìm kiếm các chất bẩn chẳng hạn như côn trùng, bụi, lông tóc và cá có vật thể tương tự xuất hiện trong quá trình chế biến. Nếu là sản phẩm đông lạnh xem có hiện tượng rã đông và tái đông hay không, chẳng hạn như những gói bị ẩm ướt hoặc bị méo mó hình dạng, các tinh thể đá không bình thường hoặc gói phình bất thường.

Căn cứ vào tính chất của nước nơi thu hoạch để xác định khả năng nhiễm các chất độc trong nước, các tác nhân gây bệnh và thành phần gây nhiễm hóa học. Nếu có khả năng tồn tại những tác nhân gây nhiễm này cần thu thập một mẫu ngẫu nhiên để làm thí nghiệm phân tích.

7. Các loài giáp xác, cua, tôm đông lạnh và tươi sống

a) Định nghĩa:

Bao gồm các loài động vật dưới nước, ăn được thuộc loài giáp xác, cua và tôm. Định nghĩa này không mang tính khoa học chính xác mà chỉ dùng để miêu tả chung về các sản phẩm mà ta đang xem xét.

b) Thí dụ điển hình:

Các loài tôm biển, tôm nước lợ, tôm nước ngọt, tôm hùm gai, tôm loangastino, cua xanh, cua vỏ mềm, ghẹ, tôm tích.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Những vấn đề chính liên quan đến nhóm thực phẩm này bao gồm hiện tượng tự phân hủy nhanh và phân hủy vi khuẩn cũng như sự nhiễm độc hóa học và có mặt các độc tố trong một số loài cua. Hệ vi khuẩn trong loài giáp xác, các loài giáp xác, các loài cua và tôm có sử dụng các nguồn giàu các-bon và nitơ để phát triển và từ đó làm phân hủy thực phẩm. Khi được cấp đông, Pseudomonas là tác nhân gây hư hỏng chính ở tôm hùm và thịt cua trong khi đó Achromobacter là vi khuẩn gây phân hủy ở tôm. Tuy nhiên, vi khuẩn có trong các loại thực phẩm này không làm cho thực phẩm phân hủy nhanh như vậy, mà sự phân hủy nhanh chóng này là do bản thân thực phẩm có chứa nhiều enzim phân hủy protêin và các-bon hydrát. Sự hư hỏng do tự phân hủy và phân hủy do vi khuẩn có thể được hạn chế bằng cách làm lạnh hoặc đông lạnh trong điều kiện hợp vệ sinh.

Tuy nhiên, việc sử dụng nước đá bị nhiễm bẩn để ướp lạnh có thể làm tăng lên số lượng vi khuẩn mắc phải và làm giảm thời hạn sử dụng của thực phẩm đó giống như việc áp dụng sai thời gian, nhiệt độ.

Để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và làm đẹp bề ngoài sản phẩm, các hóa chất bảo quản và chất màu thỉnh thoảng được trộn với những thực phẩm này. Người ta sử dụng dioxide lưu huỳnh để hạn chế quá trình đen hóa do oxy ở đuôi của tôm hùm và các loài tôm khác.

Nếu có quy định hạn chế các chất bảo quản này thì cần lấy và phân tích mẫu thường xuyên. Trước đây borat (axít boric và muối của nó) cũng đã được đưa vào các sản phẩm đã chế biến để giữ màu. Tại nhiều quốc gia trên thế giới, việc sử dụng borat ngày nay bị hạn chế bởi vì đặc tính tích lũy và độc tính cao của borat và việc sử dụng hóa chất này sẽ che đậy quá trình thối rữa của sản phẩm. Do đó cần lấy mẫu thường xuyên để tìm các hóa chất tương tự như vậy.

Việc buôn bán tôm hùm và các loài tôm khác ngày càng phát triển trên thế giới. Đặc biệt là các quốc gia đang phát triển liên tục khuyến khích xuất khẩu những loại thực phẩm như vậy mà thông thường được khai thác tại những vùng nước bị ô nhiễm. Vi khuẩn gây bệnh liên quan đến tôm hùm và các loài tôm được cấp đông khác được khai thác tại những vùng nước ô nhiễm bao gồm các loài Salmonella, Vibrio và Listeria monocytogenes và nhiều loài khác. Staphylococácus aureus cũng xuất hiện ở loài giáp xác, cua và tôm không được bảo quản tốt. Việc sử dụng tạp chất trong tôm nhằm tăng kích cỡ được coi là gian lận thương mại nhưng tại tiềm ẩn rất nhiều mối nguy liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cua cũng có thể nhiễm các vi sinh vật gây nhiễm độc thức ăn nhưng tác nhân gây nhiễm độc vẫn chưa được khẳng định. Người ta đã xác định được ba loài thuộc giống cua sinh sống tại vùng đá san hô có mang độc tố và một số giống cua khác cũng bị nghi là đang mang độc tố. Vài loại độc tố được xác định như tetrodotoxin, palytoxin, saxitoxin, neosaxytoxin, gonyautoxin và các độc tố khác chưa xác định được. Thông thường, độc tố được phát hiện thấy trong thịt và chịu nhiệt. Hình ảnh về các loài cua mang độc tố có thể tìm thấy ở trên trang Web:www.who.int/fsf/fish/index.html.

Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu cũng đã nêu rõ các loài giáp xác là những thực phẩm có thể bị nhiễm nặng chì, cadmium và một vài loại thuốc trừ sâu.

Bên cạnh đó, một vấn đề thường gặp là gian lận vì mục đích kinh tế bằng cách sử dụng thật nhiều nước đá để che giấu các mô bị hỏng.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các sản phẩm đông lạnh để phát hiện những dấu hiệu rã đông như các vết nước ố hoặc hình dạng bên ngoài bị trầy xước. Nếu thực phẩm đông lạnh nhanh được rã đông và tái đông, thì chúng thường trở thành một khối rắn chắc. Kiểm tra để phát hiện các mùi hôi, quá trình tự phân hủy hoặc phân hủy do vi khuẩn. Kiểm tra các loài cua để phát hiện ra những giống cua mang độc tố, bao gồm Lophozozynius, Platypodia graulosa, Zosimus aeneus và Atergatis floridus.

8.Thịt, thịt gia cầm và sản phẩm từ thịt và thịt gia cầm

a) Định nghĩa

Bất kỳ mô thịt từ động vật hoặc chim được giết mổ và chuẩn bị theo các điều kiện được kiểm soát.

b) Thí dụ điển hình

Thịt bò, cừu, gà, vịt, lợn, ngỗng, đà điểu, gà tây tươi sống hoặc được đông lạnh. Thịt được chế biến bao gồm các loại thịt, xúc xích, thịt hun khói, sấy khô, thịt băm viên đông lạnh.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Các hư hỏng thịt và thịt gia cầm do vi khuẩn là một vấn đề quan trọng. Trong môi trường hiếu khí, các hư hỏng do vi khuẩn thường gây nên trên bề mặt làm thay đổi sắc tố của thịt (màu đỏ có thể bị chuyển sang màu xanh, nâu hoặc xám), trở mùi ôi, thoát mùi hôi ra ngoài, nổi chua và sự đổi màu do các sắc tố của vi khuẩn. Ít phổ biến hơn là sự phát triển của mốc meo và gây ra các hư hỏng được gọi là mốc dài (sự phát triển của những sợi nấm). Nấm có thể sinh ra những chấm có màu do sự hình thành các sắc tố nấm hoặc sinh ra các mùi vị ôi. Dưới điều kiện kỵ khí hoặc áp suất khí oxi thấp thì thịt hộp, thịt đóng gói chân không thường bị hư hỏng như nổi mùi chua, thối rữa (sự phân hủy prôtêin trong khi sản xuất ra các hợp chất gây ra mùi hôi, thối).

Việc chế biến thịt bằng cách xử lý hun khói và sấy khô tác động đến loại sinh vật có thể gây hư hỏng và tác động đến tỷ lệ hư hỏng. Độ kích hoạt nước thấp có thể ngăn cản sự phát triển của vài loại vi khuẩn và có thể dẫn đến hư hỏng do các loại vi khuẩn ưa mặn (háo muối) như: vi khuẩn S. Aureus sẽ gây ô nhiễm thực phẩm. Những chất hóa học dùng để bảo quản thực phẩm trong thịt đã được xử lý cũng tác động đến sự phát triển của các loại sinh vật. Làm lạnh thịt dưới 10oC sẽ ngăn sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh ở thực phẩm nhưng sẽ không tiêu diệt được những vi khuẩn gây bệnh có sẵn. Việc cấp đông thịt sẽ phá hủy một số tế bào vi khuẩn nhưng số lượng tế bào có thể phát triển và tồn tại được và có khả năng nhân đôi trong quá trình rã đông. Những vi khuẩn gây bệnh như Clostridium, Yersinia, Salmonella, Campylobacter, Staphylococácus, ký sinh trùng và vi rút tất cả đều có thể có mặt trong thịt, các sản phẩm từ thịt và thịt gia cầm.

Ô nhiễm hóa học cũng là một vấn đề tiềm tàng đối với thịt và thịt gia cầm. Theo các báo cáo của cơ quan giám sát môi trường toàn cầu thì mức độ nhiễm độc chất cadimi trong thịt là thấp nhưng nồng độ nhiễm cadimi cao nhất trong thực phẩm chính là ở cật (thận động vật). Nồng độ cadimi thông thường ở cật là 500 µg/kg. Thịt thỉnh thoảng ô nhiễm thuốc trừ sâu nồng độ cao. Ở châu Á có báo cáo cho thấy rằng có hơn 600 µg/kg chất DDT trong thịt lợn. Người ta cũng phát hiện heptachlor với nồng độ cao trong mỡ bò và cừu và nồng độ chất gamma-HọCH (lindane) đạt đến 75 -116 µg/kg ở mỡ bò hoặc cừu.

Việc sử dụng các loại thuốc thú y trong chăn nuôi cũng có thể dẫn đến việc nhiễm độc các loại thịt và gia súc. Các hoạt động chăn nuôi chuyên canh gia súc gia cầm lấy thịt dẫn đến nhiều áp lực gia tăng sử dụng thuốc thú y vì các mục đích phòng và chữa bệnh, kiểm soát sinh sản, kiểm soát gắt gao trước khi giết mổ và kiểm soát thực trạng trọng.

Nhiều nước trên Thế giới hiện nay đã có luật ngăn cấm việc sử dụng các loại thuốc như hexoestrol và stillbestrol, do khả năng gây ung thư tuy nhiên việc sử dụng lén lút vẫn còn. Do đó, giám sát ngẫu nhiên đối với các chất kháng sinh và các loại thuốc tăng trọng trong thịt và gia súc cũng cần thiết.

Một vài phương pháp hóa học cũng có thể được sử dụng cải thiện bề ngoài của thịt và tăng độ mềm của thịt. Những chất hóa học như các axit ascobic, erythorbic và nicotinic thỉnh thoảng được sử dụng để giữ bề mặt thịt được tươi, trong khi đó chất polyphosphat được thêm vào trong thịt gia súc đông lạnh để tăng khả năng giữ nước và papain, bromelain hoặc ficin có thể được tiêm vào trong máu của động vật trước khi giết mổ để tăng độ mềm của thịt. Việc giám sát thường xuyên những hợp chất như vậy cũng rất cần thiết.

Đối với thịt đã được chế biến, thành phần có thể được xác định rõ ràng theo các quy định cụ thể. Gian lận kinh tế hoặc dán nhãn sai là một yếu tố thường xuyên gặp phải đối với các loại thực phẩm như thế. Chẳng hạn, thịt xay chứa nhiều xương hoặc máu được thêm vào thịt băm để giấu lượng mỡ thừa. Bột đỗ tương có thể được thay thế cho chất đạm thịt; các loại chất bảo quản thực phẩm và các loại phụ gia khác có thể có mặt trong thực phẩm.

Việc kiểm tra thịt nhập khẩu phải bảo đảm rằng:

• Thịt phải được kiểm soát vệ sinh;
• Thịt phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn nhập khẩu;
• Thịt nhập khẩu phải không mang mầm bệnh;
• Thịt phải đáp ứng các yêu cầu kiểm dịch đặc biệt, theo các quy định cụ được đề ra;
• Thịt không có dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh hoặc những chất gây nhiễm độc khác vượt quá tiêu chuẩn cho phép của nước nhập khẩu;
• Không mang các loại ký sinh;
• Không chứa vi sinh vật gây hại.

Cần thiết phải thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt đối với xác động vật tại cảng, cửa khẩu. Việc này có thể được thực hiện bằng cách phân công các nhân viên thú y có bằng cấp và nhân viên kiểm tra thường xuyên ở những cơ sở tiếp nhận thịt hoặc một cụm các cơ sở tiếp nhận thịt. Cần phải chú ý đến việc xem xét các vấn đề về chất gây ô nhiễm trong thức ăn hoặc thuốc kháng sinh được sử dụng để nuôi động vật ở nước xuất khẩu.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Thịt đã được chế biến

Kiểm tra các sản phẩm động lạnh để tìm xem có dấu hiệu rã đông không. Sản phẩm đông lạnh nhanh thường ở dạng rời trong đồ hộp. Nhưng nếu bị rã đông và tái đông, chúng thường hình thành một khối cứng chắc không di chuyển được.

Kiểm tra chất bẩn, các hư hỏng do côn trùng, loài gặm nhấm và do vi khuẩn gây ra trong thực phẩm. Biểu hiện bên ngoài của hư hỏng đối với thịt đã được chế biến rất đa dạng, bao gồm sự hình thành các chất nhờn, mùi hôi, hóa màu xanh và các thay đổi màu khác, hình thành khí trong thực phẩm đóng gói, sự một nước và các thay đổi cấu trúc.

Cần phải đặc biệt chú ý đến thành phần của thịt đã được chế biến như thịt băm viên, thịt băm, xúc xích vì nhiều loại chất bảo quản thực phẩm và những chất phụ gia thực phẩm khác có thể được sử dụng. Ngoài ra, việc xem xét ngày hết hạn sử dụng cũng phải được chú ý. Thịt và thịt gia súc (tươi sống, đông lạnh)

Có thể sử dụng những chỉ dẫn sau đây để kiểm tra đánh giá:

• Bề mặt ngoài của thịt phải không bị dính chất nhờn;
• Không có các mùi thối chẳng hạn như mùi chua hay mùi thối rữa;
• Mỡ (ngoại trừ mỡ gia cầm) phải chắc, có màu trắng và không có mùi hôi;
• Thịt phải chắc;
• Màu thịt phải đồng nhất;
• Thịt có màu sáng không bị tối sẫm lại;
• Không bị thay đổi màu hoặc mùi hôi ở các khớp xương hay thịt;
• Các bộ phận như gan, không bị phình ra và không có những nốt hoặc màu lạ hoặc mùi hôi.
• Mỡ gia cầm phải có màu vàng sáng đồng nhất và không có mùi hôi.

Hiện tại chưa có hướng dẫn để tìm ra các bệnh động vật ở trong thịt để có thể dùng cho những kiểm tra viên không được đào tạo hoàn chỉnh về kiểm tra thực phẩm và bệnh lý động vật học.

9. Các sản phẩm lên men và hun khói

9.1.Thịt và hải sản lên men

a) Định nghĩa:

Thịt và hải sản (sống và đã nấu chín) đã được lên men nhờ các vi khuẩn bằng cách cấy các giống vi khuẩn vào hay lên men tự nhiên nhờ các vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm nguyên liệu.

Lên men là quá trình biến đổi sinh hóa của thực phẩm nhờ vi khuẩn hoặc các men của chúng tạo ra.

b) Ví dụ: Xúc xích, pate cá, pate tôm.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

• Đáng báo động về tình trạng kháng axit của một số tác nhân gây bệnh đường ruột như: E.coli O157:H7. Trong đó thịt lên men được coi như là phương tiện vân chuyển yếu tố sự nnhiễm khuẩn và do đó cần phải giám sát chặt chẽ.
• Người ta nhận thấy rằng, thức ăn có chứa virut được xem như là nguyên nhân gây bệnh viêm dạ dầy ruột trong đó rotavirut đựơc xác định là một trong những nguyên nhân gây tiêu chẩy phổ biến nhất ở trẻ nhỏ. Các virut đường ruột chịu đựng khá tốt với môi trường axit và không giống như vi khuẩn chúng không nhạy cảm với axit hữu cơ yếu như axit lactic nên chúng tồn tại được khi qua axit dạ dầy. Người ta nhận thấy rằng, Simian rotavirut có thể sống sót ở độ axit cao trong 24 giờ ở một bình sữa đã lên men.
• Những bệnh lan truyền qua thực phẩm do ký sinh trùng như: Cryptosporidium, giardian lamblia và giun sán ở các mức độ khác nhau nhưng đều phân bố ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Có rất ít các thông tin về ảnh hưởng của sự lên men đối với các ký sinh trùng này.
• Một số độc tố của các loại tảo, vi khuẩn, nấm mốc có thể lan truyền qua thực phẩm. Nhiều độc tố của chúng có khả năng chịu nhiệt và không bị tiêu diệt ở nhiệt độ thông thường để chế biến thức ăn. hay nói một các tổng quát rằng lên men lactic không loại trừ được yếu tố nguy cơ do các độc tố có sẵn trong thực phẩm.
• Không có một bằng chứng nào chứng tỏ rằng sự lên men làm giảm mức độ ô nhiễm thực phẩm từ các tác nhân bên ngoài”.

d/ Kỹ thuật kiểm tra:

Trong việc kiểm tra thực phẩm lên men, rất cần thiết xem xét các mối nguy hiểm đã được kể trên trong suốt quá trình chế biến. Xác định sự hiện diện của độc tố trong sản phẩm cuối cùng là rất khó khăn. Tuy vậy, kiểm tra viên phải kiểm tra phát hiện những chất lạ, những dấu hiệu của sự ô nhiễm và phát triển của nấm mốc. Kiểm tra phải bao gồm cả việc kiểm tra nhãn mác thực phẩm đã được bao gói theo đúng tiêu chuẩn và qui định hiện hành cũng như thời hạn sử dụng của thực phẩm.

9.2. Các sản phẩm hun khói.

a) Định nghĩa:

Thực phẩm, chủ yếu là thịt và cá được xử lý bằng cách để trong khói ở điều kiện nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ cao.

b) Ví dụ: Cá hun khói, thịt hun khói.

c) Những mối nguy hiểm và sự ô nhiễm tiềm tàng:

Khói có tác dụng tạo mùi và bảo vệ thực phẩm nhờ sự tích tụ các chất hóa học sinh ra trong quá trình đốt nóng váo trong thực phẩm. Những hóa chất này được kể đến như: formadehyde, phenol và cresol. Các chất chống oxi hóa và oxit của nitrogen cũng có thể được hiện diện. Các chất này tạo ra mầu đỏ gạch của xúc xích. Tác dụng bảo quản được tăng lên nhờ vào sự mất hơi nước của thực phẩm trong suốt quá trình hun khói. Ngày nay khói được dùng để tạo màu và mùi hơn là được dùng để bảo quản thực phẩm.

Khói tự nhiên có thể là:

– Khói nóng: 60^oC tới 85^oC

– Khói lạnh từ: 25^oC đến 35^oC.

Cả hai loại này đều có thể tiêu diệt được vi khuẩn, làm khô và axit hóa bề mặt thực phẩm. Tuy vậy, những vi khuẩn ở trung tâm miếng thịt lớn có thể không bị ảnh hưởng, mặt khác khí nóng không diệt được vi khuẩn ở dạng nha bào, khi đó các nha bào này không bị ở tình trạng cạnh tranh với các vi khuẩn khác. Nếu các nha bào này có thể quay trở lại dạng sinh dưỡng, phát triển nhân lên gây hư hỏng thức ăn và hậu quả có thể gây bệnh do ăn phải thực phẩm. Những thức ăn như vây phải được lưu tâm trong các vụ dịch ngộ độc thực phẩm do thịt.

Phương pháp thứ 3 là hun khói lỏng mà ở đó khói tự nhiên được loại trừ các chất và các thành phần không mong muốn, sau đó chúng được hoà tan trong nước trước khi cho vào thực phẩm, cách này sẽ có ít hoặc gần như không có tác dụng diệt khuẩn khi dùng ở nồng độ an toàn cho người tiêu dùng. Các yếu tố độc hại về mặt lý học hoặc hóa học có trong thịt hoặc cá (xem từng loại thức ăn để biết thêm chi tiết) sẽ không giảm hoặc loại trừ bằng quá trình xông khói. Tuy nhiên nếu xông khói đúng qui cách thì nhiều chất độc sinh học sẽ được làm giảm hoặc được loại trừ. Cho tới nay, các sản phẩm xông khói vẫn còn liên quan đến bùng nổ các vụ dịch do thực phẩm gây ra.

Quá trình xông khói diễn ra trong điều kiện vi khuẩn không phát triển được. Thời gian xông khói phụ thuộc vào số lượng thực phẩm được đưa vào xông khói. Vi sinh vật có thể phát triển ngay trong thời gian đầu của quá trình hun khói. Có nhiều mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm xông khói, ví dụ Listeria monocytogenes thường tồn tại trong cá hồi hun khói.

Quá trình hun khói nóng duy trì nhiệt độ đủ để khống chế phần lớn các loại vi sinh vật nhưng các vi sinh vật ở dạng nha bào vẫn tồn tại. Nếu sản phẩm được bao gói kín để bảo quản thì các vi sinh vật kỵ khí phát triển và điển hình trong trường hợp này là clostridium.

Rất nhiều sản phẩm xông khói vẫn còn chứa tác nhân gây bệnh; mặc dù số lượng các tác nhân gây bệnh đã giảm nhưng trong những điều kiện thuận lợi, các vi sinh vật gây bệnh lại phát triển. Việc kết hợp giữa xử lý bằng muối, hạ pH và giữ lạnh có thể làm giảm nguy cơ phát triển của các tác nhân gây bệnh.

• S.aureus có thể phát triển trong môi trưòng ở 18% muối. Thịt đã xử lý thường chỉ chứa khoảng 3-4% muối nhưng sự phát triển và sinh độc tố của loại vi khuẩn này thường bị ức chế trong điều kiện thiếu oxi.
• Salmonella có thể tồn tại trong xúc xích lên men không được xử lý nhiệt hoặc có thể có trong những hộp thịt bị nhiễm trùng sau quá trình xử lý.
• Clostridium perfringens có thể gây nhiễm dưa muối và cả quá trình xông khói.
• Clostridium botulisum type A và B được phát hiện trong cả thịt sống và thịt đã xử lý nhiệt và có thể phát triển ở giữa những miếng thịt đã được xử lý khi bảo quản ở nhiệt độ 15^oC.
• Trichinella spriralis đôi khi tìm thấy trong thịt lợn và có thể tìm thấy trong những thịt sơ chế, nó bị phá huỷ khi nấu chín hay bảo quản lạnh sâu. Vì thế thịt lợn được dùng trực tiếp không qua nấu chín cần phải được cất giữ ở nhiệt độ lạnh sâu.

Một số miếng thịt đã chế biến bị biến đổi mầu. Mầu xanh xám được tạo ra do phản ứng không hoàn toàn giữa nitrit với các sắc tố của thịt khi đun nấu do quá trình xử lý không hoàn hảo.

Thịt nhạt mầu thường do bị oxy hóa. Quá trình này bị đẩy nhanh khi ở ngoài ánh sáng và bị ức chế nhờ các chất hấp phụ.

Tác động xấu do vi khuẩn gây ra bao gồm:

Cháy nitrit: Mầu nâu xám do quá thừa nitrit, đặc biệt hay gặp ở các sản phẩm lên men pH thấp như xúc xích.

Bề mặt xanh xám: Nguyên nhân do quá trình oxy hóa các sắc tố đỏ trong thịt đã xử lý được tạo ra do peroxit sinh ra từ các vi khuẩn lên men lactic trong điều kiện có không khí. Bề mặt xanh xám của thực phẩm sẽ xuất hiện trong vài giờ sau khi mở túi thực phẩm có nhiễm lượng lớn vi khuẩn.

Lõi xanh: Sự biến mầu của lõi thực phẩm do các vi khuẩn lactic kháng peroxit gây ra.

Vòng xanh: Sự biến mầu xuất hiện giữa tâm và bề mặt xúc xích. Ngoài vòng xanh, các vi khuẩn bị phá huỷ bởi quá trình xử lý nhiệt trong khi đó bên trong vòng xanh không đủ oxy để sản sinh peroxit.

Xông khói nóng cũng có thể tạo ra các chất độc trong thực phẩm nếu duy trì nhiệt độ quá cao.

d/ Kỹ thuật kiểm tra.

– Để xác định sản phẩm xông khói có độc hại đối với sức khoẻ con người hay không phải tìm hiểu rõ các thông tin liên quan đến quá trính xông khói (thời gian, nhiệt độ, vệ sinh) trong quá trình chế biến thực phẩm.

– Kiểm tra viên cũng cần phải xem xét thực phẩm để đảm bảo rằng độ ẩm của thực phẩm không cho phép các tác nhân độc hại phát triển.

– Thịt và cá xông khói không nên giữ quá thời gian qui định và tốt nhất sau khi xông khói nên luôn duy trì ở nhiệt độ lạnh. Do vậy, kiểm tra viên cần thiết phải kiểm tra thời hạn sử dụng của sản phẩm.

10. Trứng và sản phẩm từ trứng

a) Định nghĩa:

Trứng là các loại noãn sào ăn được của các loài chim, đặc biệt là của gà vịt và ngỗng.

b) Thí dụ điển hình:

Trứng nguyên cái; trứng tươi tiệt trùng, lòng trắng trứng đông lạnh; lòng đỏ trứng đông lạnh; nhũ trứng đông lạnh (trứng có lòng trắng và lòng đỏ trộn lẫn với nhau); trứng dạng bột khô; lòng đỏ, lòng trắng dạng bột.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Trứng có thể được xem là có khiếm khuyết nếu có các vết vỡ hoặc gỉ nước ra bên ngoài và có các vết máu và vết mờ bên trong. Các vết máu và vết mờ nói chung có thể được phát hiện bằng cách soi. Đồng thời, khi trứng già đi có thể xuất hiện hư hỏng do vi khuẩn. Những hư hỏng không do vi khuẩn bao gồm mất nước và lòng đỏ trứng nhỏ lại, màng lòng đỏ yếu. Do đó, mức độ dịch chuyển của lòng đỏ tăng lên và khi trứng bị vỡ, lòng trắng sẽ rất mỏng trong khi màng lòng đỏ thậm chí có thể rách. Nồng độ pH của lòng trắng trứng tăng từ khoảng 7,6 đến 9,5. Hư hỏng do vi khuẩn thường là do vi khuẩn trong tự nhiên.

Sự hư hỏng thường xảy ra nhất là sự thối rữa do vi khuẩn. Những nguyên nhân dẫn đến sự thối rữa này do các loại vi khuẩn Pseudomonas, Proteus, Alcagenes và trực khuẩn đường ruột.

Thối rữa trứng thể hiện dưới nhiều dạng khác nhau bao gồm thối rữa ra màu xanh (lòng trắng có màu xanh sáng, có thể phát sáng huỳnh quang dưới tia cực tím khi trứng bị vỡ), thối rữa đen (khi soi, trứng có màu đục và khi bị vỡ, trứng có màu nâu đen và có mùi thối của khí hydro sunfua) và thối rữa không màu (lòng đỏ thường bị phân huỷ và có thể nhìn thấy bằng cách soi).

Trứng cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, loại vi khuẩn thường xuất hiện trong quá trình hình thành trứng. Đông lạnh hoặc làm khô trứng sẽ giảm được khả năng bị nhiễm loại vi khuẩn này nhưng không thể cải thiện được chất lượng của một sản phẩm đã bị hư hỏng, đồng thời cũng sẽ không tiêu diệt được tất cả các tế bào của mầm gây bệnh có thể đang tồn tại như vi khuẩn Salmonella. Trái lại, trong quá trình bảo quản, chất bẩn từ côn trùng và các thiết bị chế biến và vỏ trứng có thể thâm nhập vào trong sản phẩm

d) Kỹ thuật kiểm tra

Sử dụng các quy trình tiêu chuẩn, soi ngẫu nhiên một mẫu trứng nguyên. Kiểm tra sự phân huỷ hoặc dịch chuyển của lòng đỏ và phần mờ đục và có màu. Đập vỡ trứng được chọn làm mẫu và kiểm tra sự phát huỳnh quang, độ mỏng của lòng trắng, độ mềm của màng lòng đỏ, sự sinh ra mùi và màu. Kiểm tra nồng độ pH của lòng trắng.

Đối với nguyên liệu trứng đông lạnh, lấy một mẫu ngẫu nhiên. Để kiểm tra sự thối rữa, khoan nguyên liệu trứng bằng khoan đã được khử trùng. Việc khoan có thể gây ra nhiệt do cọ sát. Ngay lập tức ngửi mùi nguyên liệu trứng vừa mới khoan để xem có mùi hôi thối không. Nếu nghi ngờ có thối rữa hoặc muốn chọn một mẫu ngẫu nhiên để phân tích vi khuẩn, hãy lấy trong điều kiện vô trùng một mẫu từ vật liệu đã được khoan ở giữa khay trứng và đập vỡ một số trứng để kiểm tra mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella.

Phương pháp kiểm tra chất bẩn tuỳ thuộc vào loại sản phẩm (ví dụ sản phẩm tươi, đông lạnh hoặc khô). Nếu là sản phẩm đông lạnh, các khay trứng phải được đun trong nước nóng. Những mảnh trứng vẫn còn đông lạnh phải được lấy ra khỏi khay một cách tiệt trùng và sau đó lấy các vật bẩn ở dưới đáy khay. Lấy khoảng chừng một lít chất liệu trứng bị nhiễm bẩn để tiến hành kiểm tra. Kiểm tra chất liệu trứng lấy được để tìm phân gà, bụi bẩn, cát, mảnh kim loại, lông tóc và mảnh vỏ trứng trong lòng trắng và lòng đỏ.

11. Sữa và các sản phẩm từ sữa

a) Định nghĩa:

Là loại chất lỏng có chất sữa chưa hoặc đã được chế biến, lấy từ động vật có vú bao gồm các loại gia súc, dê, vv… bao gồm cả các sản phẩm được lên men từ loại chất lỏng có sữa này hoặc từ các thành phần có trong nó.

b) Thí dụ điển hình:

Sữa tươi, sữa tươi tiệt trùng (UHT), sữa tươi thanh trùng, sữa đặc, sữa bột, sữa chua đông, sữa chua khô, kem sữa, pho mát, bơ, rượu kefir, kem.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Sữa là môi trường thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển và sữa cũng có thể bị ô nhiễm qua các khâu chế biến. Việc bảo quản sẽ giảm bớt khả năng bị nhiễm khuẩn và sẽ thay đổi các đặc tính của vi khuẩn. Sữa đã được khử trùng nhưng không được chế biến kỹ cũng có thể bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn phá hoại và nhiễm các vi khuẩn gây bệnh có hoặc không có bào tử.

Sữa được xử lý ở nhiệt độ cao (UHT) có thể chỉ bị nhiễm các vi khuẩn ưa nhiệt, hình thành bào tử, các vi khuẩn này không phát triển ở điều kiện nhiệt độ bảo quản bình thường (<35⁰C – 40⁰C).

Tuy nhiên, sự nhiễm độc có thể xảy ra trong quá trình đóng gói, nếu không có các biện pháp khử trùng thích hợp. Những vi khuẩn gây bệnh liên quan đến sữa bao gồm vi khuẩn Salmonella, Mycobacterium, Clostridium, khuẩn hình que Bacillus, Brucella, khuẩn tụ cầu Staphylococácus, Aeromonas, Listeria và khuẩn gây bệnh Escherichia coli .

Số lượng vi khuẩn trong sữa bột, sữa đặc có đường, sữa đặc và sữa khô nói chung giảm trong quá trình chế biến và hạn chế khả năng phát triển trong quá trình bảo quản do hàm lượng nước thấp (hàm lượng nước cao tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển).

Tuy nhiên, khi hòa nước đối với sữa khô và sử dụng các loại sữa cô đặc có trong thực phẩm sẽ tăng khả năng phát triển của vi sinh vật. Bơ, sản phẩm có mỡ và kem cũng phải được xem là các sản phẩm có khả năng bị nhiễm độc. Một số loại bơ hiện vẫn đang được làm từ kem, chưa được khử trùng và do đó, cũng phải được xem là sản phẩm có khă năng nguy cơ nhiễm độc cao.

Các sản phẩm sữa được lên men như pho mát, bơ sữa, yoghurt và kem chua phụ thuộc vào phản ứng của các vi sinh vật để có mùi vị và hình thức bên ngoài của sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, nếu sự bất bình thường nào trong quá trình lên men thì sản phẩm đó có thể bị hư hỏng.

Sản phẩm cuối cùng phải có độ axít cao và hàm lượng nước thấp để ngăn ngừa sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Đồng thời, một số loại vi khuẩn gây bệnh thuộc dòng E. coli có thể phát triển và tồn tại trong những loại thực phẩm này. Những sản phẩm lên men có thêm trái cây và đậu rất dễ bị nhiễm nấm men, nấm mốc, các loại trực khuẩn và clostridia.

Sự pha trộn những sản phẩm này không đúng kỹ thuật cũng là một vấn đề đáng chú ý. Sữa có chất lượng tốt thường được pha trộn với sữa chất lượng kém để nâng thời hạn sử dụng của sữa chất lượng kém. Kiềm có thể được thêm vào để che sự tăng tính axit do bảo quản không thích hợp/hoặc vệ sinh không đảm bảo. Sữa cũng dễ bị pha loãng với nước. Nước cũng có thể được thay thế cho mỡ bơ vì tỷ lệ sữa trong bơ thường được xác định cụ thể nên cần phải cẩn thận để bảo đảm rằng, bơ đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn cần thiết. Ngoài ra, các loại dầu không được dùng làm thực phẩm cũng có thể bị pha trộn với bơ lỏng gây ra ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.

Sữa bò có thể bị pha trộn với sữa của các loại động vật khác. Vì việc này có thể gây ra dị ứng đối với một số người nên việc pha trộn có thể xem là một nguy cơ gây hại cho sức khoẻ con người như là sự lừa gạt về kinh tế.

Nhiễm độc hóa học sữa và các sản phẩm từ sữa là vấn đề có tầm quan trọng được xếp thứ ba. Trong khi sữa ở những nơi sản xuất lại có hàm lượng chì, catdimi, aflatoxin, PCBs thấp thì hàm lượng aflatoxin M trong pho mát nhập khẩu tại Nhật Bản và Hoa Kỳ lại cao. Ngoài ra, nồng độ các chất thuốc trừ sâu clo hữu cơ (aldrin, dieladrin, DDT, hexachlorocyclohexane) thường có mặt trong sữa và các sản phẩm từ sữa là cao nhất.

Việc sử dụng chất kháng sinh trong chăn nuôi gia súc cũng có thể làm nhiễm độc sữa và các sản phẩm từ sữa. Thường có thể hạn chế được dư lượng của các chất kháng sinh bằng các quy định/hoặc tiêu chuẩn về thực phẩm. Chất kháng sinh cũng được cho thêm vào các sản phẩm sữa với mục đích gia tăng thời gian sử dụng và mức độ an toàn cho các loại thực phẩm này. Chẳng hạn, nisin – một loại kháng sinh từ Lactococcus được sử dụng để hạn chế tác nhân hình thành bào tử kỵ khí trong pho mát.

Tuy nhiên, nhiều loại kháng sinh khác đã bị cấm và những sản phẩm có chứa chất kháng sinh thường không được chấp nhận. Sự có mặt của một số chất phụ gia thực phẩm như enzyme chymosin và lysozyme, karaya gum, erythrosine, các loại chất nhũ hóa và chất oxi hóa và nhiều chất khác cần phải được hạn chế bằng GMP. Song, cần phải đưa ra các mức khác nhau để bảo đảm rằng, chúng có thể đáp ứng được bất kỳ tiêu chuẩn cụ thể nào.

Thiết bị lấy mẫu và kiểm tra bao gồm:

– Bộ thiết bị kiểm tra và lấy mẫu cơ bản.

– Các thiết bị lấy mẫu như ống thăm bơ hoặc pho mát.

– Tia cực tím.

d) Kỹ thuật kiểm tra

Sữa nước và kem: Kiểm tra đồ hộp để tìm các rò rỉ, hư hỏng, các phá hoại do loài gặm nhấm và việc xuất hiện khí (phồng lên); Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, các dấu hiệu chua hoặc đông lại, sinh mốc meo, phát mùi hôi, khí và chất bẩn; Trộn các thành phần bằng cách khoấy hoặc trộn cơ học trước khi kiểm tra. Trong trường hợp đối với kem, cần phải chú ý cẩn thận để tránh sủi bọt, đánh và khuấy mạnh. Những mẫu phụ cần phải được chọn ra từ các đồ hộp lớn hơn bằng một cái muôi có kích thước thích hợp.

Các sản phẩm sữa được lên men bán đông đặc (yoghurt): Thực hiện kiểm tra giống như đối với các hộp sữa nhỏ. Đồng thời, kiểm tra quá trình hình thành vón cục trong quá trình lên men.

Sản phẩm sữa bột: Kiểm tra từng hộp để tìm sự xâm nhập của côn trùng và các loài gặm nhấm, các hư hỏng cơ học, sự phát triển của mốc meo và hư hại do nước. Đối với các gói có trọng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 kg, hãy lấy 1 kg mẫu, đối với các gói lớn hơn 5kg, sử dụng một khoan ống để lấy mẫu chính hoặc dùng ống thăm để thu 1 kg mẫu. Kiểm tra từng mẫu để tìm các khiếm khuyết và chất bẩn nói trên.

Bơ và Pho mát: Kiểm tra những đồ chứa bơ, pho mát và những sản phẩm từ pho mát để tìm các hư hỏng do côn trùng và động vật gặm nhấm gây ra, hư hại cơ học, mốc meo, khí (các gói bị phùng to) và do đóng gói lỏng lẻo. Nếu cắt được pho mát, phải lấy một mẫu bằng cách cắt một miếng nhỏ. Nếu không thì sử dụng ống thăm để lấy mẫu phần trung tâm của pho mát, nếu pho mát được bọc ngoài một lớp sáp thì pho mát đó phải được niêm phong lại. Đối với bơ, dùng ống thăm để lấy mẫu trong ruột. Kiểm tra từng mẫu để xem xét nhiệt độ, mốc meo, khí, mùi hôi, sự hình thành chất nhờn, men và chất bẩn.

12. Sản phẩm kem

a) Định nghĩa:

Là những thực phẩm đông lạnh được chế biến từ sữa, kem và có thể cho thêm hương vị, phẩm màu, hoa quả và các loại phụ gia thực phẩm khác.

b) Thí dụ điển hình:

Kem que, kem ốc quế, kem hộp…

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Quá trình chế biến kem đông lạnh sẽ không làm giảm hay loại bỏ được những nguy hại do tác nhân hóa lí có trong các nguyên vật liệu. Có thể xem chi tiết hơn các mối nguy này trong sữa và các sản phẩm sữa.

Các trang thiết bị và dụng cụ làm từ gỗ được sử dụng trong quá trình chế biến kem có thể làm tăng các mối nguy hại, khó làm vệ sinh và tạo điều kiện cho sự sinh sản của vi sinh vật. Nếu điều kiện chế biến và sự kiểm soát nhiệt độ trước khi làm đông không đảm bảo thì các mối nguy về vi sinh sẽ tăng lên và quá trình đông lạnh sẽ không loại bỏ được các mối nguy này.

Do vậy, nếu quá trình chế biến kem không hợp vệ sinh thì kem thường bị ô nhiễm cao và gây ra bệnh truyền qua thực phẩm. Cần phải tiến hành lấy mẫu và phân tích khi kiểm tra các sản phẩm kem.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Khi kiểm tra các cửa hàng bán lẻ kem, cần xem xét các điều kiện bảo quản, môi trường chế biến cũng như dụng cụ. Ngoài ra, cũng cần phải kiểm tra nhiệt độ bảo quản kem. Bên cạnh đó, việc kiểm tra quá trình chế biến phải đảm bảo các nguyên liệu, cơ sở thực phẩm, người chế biến và môi trường chế biến không làm ô nhiễm thành phẩm.

13. Thực phẩm đồ hộp độ axit thấp

a) Định nghĩa:

Là những đồ hộp thực phẩm thoả mãn các tiêu chí sau:

– pH lớn hơn 4.5.

– Độ hoạt tính của nước (a W) lớn hơn 0,85.

– Được xử lý nhiệt.

– Được đóng gói trong các hộp kim loại, nhựa và một vài dạng khác.

– Không cần bảo quản lạnh.

b) Thí dụ điển hình:

Các loại nấm ăn, giá đậu, măng tre, ốc, cá ngừ, con trai, cá mòi, quả ôliu, thịt đóng hộp. Cần chú ý rằng, một số thực phẩm lên men có hàm lượng axit thấp có thể được gọi là LACF (Low-Acid Canned Foods).

Một số ví dụ về thực phẩm đóng hộp mà không phải là LACF theo như cách định nghĩa trên:

Các loại thực phẩm lên men: Như dưa chua, giấm, dưa cải bắp, đồ gia vị hay nước xốt, các loại thức uống có cacbonat, các loại mứt, nước mắm và các loại thức uống có cồn.

Nếu một sản phẩm được gọi là “được dầm” hoặc “được lên men“ và có một lượng axit thực phẩm hoặc một loại axit được nêu trong thành phần chế biến (chẳng hạn như axit acetic, axit citric), thì được xem là thực phẩm axit hóa.

Các loại thực phẩm đã được kiểm soát nước hoạt tính: Thực phẩm trong loại này nên được xem là LACF nếu có bất kỳ khả năng nào không kiểm soát được lượng nước hoạt tính. Hàm lượng nước gia tăng sẽ cho phép các tác nhân gây độc tố trong thực phẩm phát triển như: nước xốt, kẹo bánh hay mì đóng hộp, kẹo đậu mềm, tương ớt, một số loại nước tương, rau ướp muối, patê, đậu và trứng cá muối.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Vấn đề chính có liên quan đến các loại thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp là chủng loại và hàm lượng chất phụ gia, ô nhiễm vi sinh vật; Ô nhiễm chì có liên quan đến hộp đựng có mối hàn chì.

Các loại thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp bị hư hỏng do vi khuẩn gây ra có thể sinh ra cả những khiếm khuyết dễ nhận thấy được (mùi hydro sunfua, nổi màu đen, nổi mùi chua, thối rữa, bốc khí, mùi cồn và chất rỉ ra) lẫn những khiếm khuyết không dễ dàng nhận thấy được (độc tố). Mối quan tâm lớn nhất là khả năng phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm C. botulinum và việc sản sinh ra độc tố botulinum.

Những đồ chứa có thể có những khiếm khuyết như hư hỏng chỗ nối, vết mẻ, vết cắt và gỉ cũng như sự có mặt của ruồi giấm. Cá đóng hộp cũng có thể chứa tinh thể magi amoni phốt phát vốn không có hại nhưng trong như thủy tinh và có thể làm người tiêu dùng khiếu nại.

Đối với các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp, các hóa chất thường thu hút sự chú ý là các chất phụ gia không được phép sử dụng, chẳng hạn như các chất dùng để bảo quản thực phẩm (như các hợp chất nitrit, EDTA). Các hóa chất này được sử dụng rộng rãi như là một chất dùng để bảo quản cá đóng hộp nhưng nhiều nước đã cấm sử dụng những chất này.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra xác xuất đi với những thùng chứa bất bình thường và những khiếm khuyết khác. Mẫu kiểm tra được lấy trên cùng một lô hàng (cùng một mã số sản xuất).

14. Các loại thực phẩm có nồng độ axit cao và thực phẩm axit hóa

a) Định nghĩa:

Là những loại thực phẩm đóng hộp mang những đặc điểm dưới đây:

– Độ pH dưới 4,6.

– Độ kích hoạt của nước (aw) lớn hơn 0,85.

– Có thể hoặc không có thể được xử lý nhiệt.

– Có hoặc không đựng trong thùng được niêm phong kín.

– Được bảo quản và phân phối trong điều kiện không lạnh (trên nhãn không ghi “bảo quản lạnh”).

b) Thí dụ điển hình:

Gia vị dùng để chế biến salat, quả oliu, sản phẩm cá muối.

Ví dụ về các loại thực phẩm có nồng độ axít cao mà không được axit hóa: Sản phẩm từ cà chua, hầu hết các loại trái cây đóng hộp

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Trong các loại thực phẩm đóng hộp được axit hóa, sự hư hỏng do hóa học gây ra đáng chú ý nhất là những chỗ phình do áp suất của khí hydro thoát ra bị phản ứng của axit thực phẩm với kim loại của hộp đựng. Những hộp đựng đã được sơn vẫn có thể bị hư hỏng nếu như các phần bên trong của những hộp này không được sơn kỹ. Những hư hỏng do sinh học của các loại thực phẩm này ít xảy ra hơn so với các loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp, nhưng cũng có nhiều hư hỏng do các loại men, vi khuẩn axit lactic và các loại vi khuẩn “hoàn toàn chua”.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra nhãn mác để xác định loại sản phẩm.

Thông thường, hầu hết các loại trái cây có tính a xít. Nhãn hiệu phải cho thấy, liệu axit được thêm vào có phải để tạo ra sản phẩm được axit hóa hay không? Nếu không thể xác định được độ pH, hãy xem đó là loại thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp.

Thu thập những mẫu để kiểm tra độ pH, bảo đảm rằng, sản phẩm đó được axit hóa một cách thích hợp, có độ pH dưới 4,6. Việc chọn mẫu ngẫu nhiên là cần thiết để phát hiện các dao động nồng độ pH.

15. Bánh kẹo và các loại đồ ngọt khác

a) Định nghĩa:

Các sản phẩm này có thành phần chủ yếu là đường, ngoài ra còn có màu thực phẩm và hương liệu. Nếu các sản phẩm này có cacao/sôcôla thì chúng có thể có chứa các sản phẩm từ sữa và các chất phụ gia khác. Sản phẩm được tạo hình bằng khuôn, bằng tay hoặc bằng máy.

b) Thí dụ điển hình:

Kẹo chanh, nước dừa, kẹo cây, kẹo bơ cứng, kẹo đậu, kẹo trái cây, kẹo thanh sôcôla, kẹo bạc hà, kẹo cao su.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Hầu hết các loại bánh kẹo thường không bị hư hỏng do vi khuẩn vì hàm lượng nước hoạt tính thấp và áp suất thẩm thấu cao cùng với hàm lượng đường cao hạn chế được sự phát triển của nhiều vi sinh vật. Tuy nhiên, do hơi ẩm có thể thâm nhập thực phẩm nên vi khuẩn có thể phát triển và do đó thực phẩm có thể hư hỏng.

Các loại sôcôla mềm đặc biệt dễ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium. Hơn nữa, sôcôla và các đồ ngọt làm từ dừa thỉnh thoảng gây ra ngộ độc thực phẩm vì vi khuẩn Staphylococcus aureas có thể thâm nhập vào sản phẩm do việc xử lý bằng tay quá nhiều trong quá trình sản xuất hoặc do vi khuẩn Salmonella thâm nhập vào sản phẩm thông qua hạt cacao và dừa bị nhiễm độc. Hạt cocoa, lạc và dừa cũng có thể đưa vi nấm vào trong sản phẩm cuối cùng.

Trong thời gian bảo quản, bánh kẹo và các loại đồ ngọt khác cũng rất dễ bị ảnh hưởng bởi các loại côn trùng và động vật gặm nhấm, cũng như sự ô nhiễm từ nguyên liệu do các điều kiện không hợp vệ sinh tại nơi sản xuất. Việc pha trộn cũng có thể là một vấn đề do việc sử dụng các chất phẩm mầu không phải là mầu thực phẩm, sử dụng các nguyên liệu tái sản xuất kém chất lượng trong sản xuất, sử dụng các thành phần có giá thành thấp hoặc có các chất bị cấm.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra thực phẩm để tìm hư hỏng do nước, sự phát triển của vi khuẩn và các dấu hiệu phá hoại của côn trùng hoặc các loài gặm nhấm. Kiểm tra mùi hôi, hư hại vật lý, các hư hỏng có thể thấy được do thời gian, do ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm. Cần phải chú ý đến các vật liệu cấm sử dụng, bao gồm phụ gia màu và chú ý đến khả năng gian lận kinh tế.

16. Các loại thực phẩm chứa tinh bột (mì ống, mì sợi)

a) Định nghĩa:

Các loại bột thực phẩm là hỗn hợp bột ngũ cốc và nước. Thường nếu có trứng thì gọi là mỳ sợi, không có trứng thì gọi là mỳ ống. Nhiều thành phần gia vị có thể được thêm vào. Tính chất của loại thực phẩm này phụ thuộc vào loại gia vị được dùng.

b) Thí dụ điển hình:

Bún gạo, bún đỗ tương, mì trứng, mì spagheti, mì ống, mì bún miến, mì spagheti với bột thực vật.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng: Vì bột ngũ cốc là thành phần chính của các loại thực phẩm dạng này, nên chúng rất dễ bị tác động bởi các chất gây ô nhiễm thường tìm thấy trong bột xay. Đặc biệt, các rác rưởi lớn có thể gây ra do các loài gặm nhấm và côn trùng trong khi các rác rưởi nhỏ như mảnh vỡ sơn, gỗ và kim loại cũng có thể có do quá trình xay xát.

Các vấn đề liên quan đến vi khuẩn cũng có thể xảy ra do trứng hay nước bị ô nhiễm, quá trình làm khô chậm các sản phẩm, ô nhiễm các sản phẩm ẩm ướt từ con người, động vật hoặc côn trùng sau khi xay và trong quá trình sản xuất hay bảo quản. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella có thể thâm nhập vào loại bột này từ trứng gia cầm. Thực ra, vi khuẩn Salmonella vừa có thể thâm nhập vào từ trứng và cũng như có thể thâm nhập trong quá trình chế biến. Khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus cũng có thể có mặt trong bột và mì sợi do con người gây ra trong quá trình chế biến.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các gói hàng để tìm các hư hỏng do loài gặm nhấm và côn trùng gây ra, rác rưởi, ẩm ướt, mốc meo và thối hỏng.

17. Thức ăn nhẹ

a) Định nghĩa:

Các sản phẩm này thông thường không đòi hỏi có lượng dinh dưỡng cần thiết mà thường chỉ được sản xuất với mục đích ăn cho vui và thuận tiện.

b) Thí dụ điển hình:

Ngô rang nở, các sản phẩm ngũ cốc phồng nở có gia vị, các loại bánh quy hoặc bánh ngọt có gia vị, các sản phẩm từ đậu đỗ tương rộng, khoai tây chiên.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Độ kích hoạt nước thấp và hàm lượng dầu cao trong các loại thực phẩm này tạo ra môi trường hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra không phải là một vấn đề lớn trong thời hạn sử dụng các loại thực phẩm này. Tuy nhiên, các loại thực phẩm ăn nhẹ đặc biệt nhạy cảm với các hư hại do côn trùng và các loài gặm nhấm, sự oxi hóa và việc trở mùi ôi.

Vì nhiều loại thực phẩm ăn nhẹ được kết hợp với nhiều phụ gia và phẩm màu nên có thể có các nguy hại đến sức khỏe nếu việc sử dụng phu gia không đúng quy định.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các đồ gói để tìm các hư hỏng do côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra, chất cặn bã, ẩm mốc và ôi thối.

Cần đặc biệt chú ý đến các phụ gia được sử dụng. Trong các trường hợp đặc biệt, tìm các sản phẩm có màu sáng không có các phụ gia màu được ghi trên nhãn. Đồng thời, kiểm tra bao nhãn để biết loại mỡ hoặc dầu được ghi trên nhãn. Nếu có hoài nghi về nhãn hiệu giả hoặc các chất phụ hãy thu thập hàng mẫu để kiểm chứng.

Mở và kiểm tra bao bì được chọn ngẫu nhiên để tìm rác rưởi, mùi vị của sản phẩm và mùi ôi do sự oxi hoá dầu, mỡ.

18. Nhân hạt và các sản phẩm từ nhân hạt

a) Định nghĩa:

Nhân trái cây được bọc trong vỏ cứng hoặc dai, các sản phẩm từ nhân trái cây.

b) Thí dụ điển hình:

Quả hạnh, quả óc chó, hạt điều, hạt tiêu, đậu vang, lạc, quả hồ trăn, bơ lạc.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng: Các vấn đề chính liên quan tới đậu là các hư hỏng do côn trùng gây ra, ôi thối và ô nhiễm độc tố nấm. Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu chứng minh rằng, việc nhiễm độc aflatoxin (độc tố nấm có trong hạt cải dầu) diễn ra trên khắp thế giới. Trong khi nhiều nước đang thực hiện nhiều chương trình kiểm soát aflatoxin, một nghiên cứu về đậu lạc đã được bóc vỏ được nhập vào Hoa Kỳ cho thấy, hơn 90% số mẫu lấy được từ một nước thuộc Nam Mỹ có hàm lượng aflatoxin hơn 25 µg/kg.

Đậu lạc được xuất khẩu từ nhiều nước châu Phi cũng cho thấy, có một số đáng kể các mẫu có hàm lượng aflatoxin vượt quá 25 µg/kg. Nhiều loại đậu khác có hàm lượng aflatoxin cao. Trong báo cáo của cơ quan giám sát toàn cầu, đậu vang và đậu hồ trăn, bơ đậu lạc bị ô nhiễm aflatoxin khá cao, trong khi hàm lượng aflatoxin trong các loại đậu khác như quả hạnh, quả óc chó, quả phỉ thường thấp.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các hư hỏng do côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra bằng cách sàng qua sàng lại các chất liệu trong một lưới dây thép và tìm các dấu hiệu hư hỏng. Kiểm tra tìm các hạt đậu co quăn, có mùi ôi và mốc meo. Các hạt đậu hỏng sẽ có mùi ôi đặc trưng và nhân của nó có màu sẫm. Sự phát triển của mốc có liên quan tới sự phai màu của hạt do các sợi hay bào tử có màu.

19. Các loại thức uống đóng chai và đóng hộp

 a) Định nghĩa:

Bất kỳ một loại thức uống nào đã được chế biến, như nước trái cây, rượu hay một loại thức uống nhẹ được đóng chai hay đóng hộp hoặc hộp giấy nhiều lớp.

b) Thí dụ điển hình:

Bia, rượu, các loại rượu nặng, thức uống nhẹ, nước trái cây, các loại thức uống có hương vị trái cây.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Các vấn đề liên quan đến thức uống đóng chai hay hộp, bao gồm: sai nhãn hiệu, hư hại do vi khuẩn gây ra và sự ô nhiễm vật lý, hóa học.

Các quy định về thành phần của nhiều loại thức uống như bia, rượu, rượu vang, nước trái cây thường rất cụ thể. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất có thể sử dụng bất hợp pháp một chất phụ gia nào đó vì mục đích tăng thời gian sử dụng, thay đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm hoặc giảm chi phí sản xuất.

Hư hại do vi khuẩn sẽ tùy thuộc vào thành phần của loại thức uống. Các loại thức uống không có axit có thể giúp vi khuẩn phát triển nhiều hơn các loại thức uống có axit như nước trái cây và cola. Chất bảo quản thực phẩm cũng có thể hạn chế nhiều tác nhân gây hư hại như hàm lượng đường thấp. Chẳng hạn, các loại rượu nguyên chất (chứa khoảng 0,1% đường hoặc ít hơn) hiếm khi bị vi khuẩn phá hoại. Nồng độ cồn trong một loại thức uống cũng có thể quyết định mức độ hư hại vì nhiều vi sinh vật bị ức chế bởi nồng độ cồn trong các loại rượu mạnh và rượu được pha thêm rượu mạnh.

Tuy nhiên, các hư hại do vi khuẩn gây ra vẫn xảy ra và có thể xảy ra nhanh chóng khi được bảo quản ở nhiệt độ từ 20oC đến 35oC. Các vi sinh vật thường gây ra hư hại lớn, nhất là các loại men, vi khuẩn axit lactic. Do nấm mốc chỉ có thể phát triển ở bề mặt các chất lỏng trong một không gian cho phép nên chúng làm hư hại các loại thức uống đóng chai hoặc đóng hộp. Các dấu hiệu hư hại do vi khuẩn gây ra thường là chất cặn, khí và vị chua.

Ô nhiễm vật lý thường do điều kiện đóng chai, hộp không hợp vệ sinh hoặc không có biện pháp ngăn những mảnh vở thủy tinh do chai vỡ khi đóng chai bay vào sản phẩm.

Ô nhiễm hóa học thường có liên quan đến sử dụng chai lọ đã được dùng để chứa những thứ không phải là thực phẩm, pha trộn với mục đích thay thế thành phần rẻ tiền và nhiễm độc chì của các loại nước trái cây đóng hộp cũng như sự có mặt các chất phụ gia không được phép khác. Hơn nữa,

thời gian gần đây, xuất hiện nhiều vụ ngộ độc rượu nghiệm trọng dẫn đến tử vong, chủ yếu là do nguồn gốc rượu không rõ ràng, có thể rượu được sử dụng là etanol công nghiệp, cồn chứa rất nhiều metanol là nguyên nhân dẫn đến tử ngộ độc rượu.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra chai bằng cách soi chai trước ánh sáng mạnh để tìm mảnh vở, chất bẩn, mảnh thủy tinh vỡ, các chất cợn hoặc bọt khí. Dĩ nhiên, chất cặn lắng, đám đục và bọt khí cũng có thể có mặt trong các thức uống không bị hư hại, đặc biệt là các thức uống lên men. Kiểm tra hộp đựng để tìm vết mẻ, rò rỉ chất, các chỗ phồng.

20. Các loại dầu mỡ

a) Định nghĩa:

Các loại mỡ và dầu ăn là các axit béo bão hòa hoặc không bão hoà có nguồn gốc động vật hoặc thực vật.

b) Thí dụ điển hình:

Mỡ lợn, mỡ động vật và thực vật, dầu nhựa thông, dầu dừa, dầu đỗ tương, dầu canola (dầu hạt cải dầu có hàm lượng a xit eurasic thấp), dầu hạt bông, dầu đậu phộng, dầu olive, dầu cọ.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Ba vấn đề liên quan đến các sản phẩm dầu ăn là sự thay thế loại dầu có giá thành thấp cho các loại dầu có giá trị cao hơn, nhiễm các chất có độc và bị ôi. Thông thường, chỉ có thể phát hiện được các chỗ bị ôi bằng cách ngửi mùi thoát ra.

Một số loại dầu mang độc tố, ví dụ như dầu hạt cải có hàm lượng axit eurasic thấp, dầu hạt bông, dầu hải ly và dầu hạt lanh chưa được tinh lọc.

Nếu dầu được sản xuất theo phương pháp trích ly thì dung môi có thể còn lắng lại. Nhiều người buôn bán cố ý trộn thêm các loại dầu thải hoặc dầu không ăn được vào các loại dầu ăn. Có thể tồn tại thuốc trừ sâu hòa tan trong dầu ăn được hoặc không ăn được. Nhiễm độc dầu mù tạc từ cây argemone (cây này thường mọc chung với cây mù tạc) đã dẫn đến hàng trăm ca tử vong ở Ấn Độ trong những năm gần đây.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Chọn ngẫu nhiên một mẫu các đồ chứa và kiểm tra mùi do ôi thối. Nếu dầu được vận chuyển theo số lượng lớn, hãy kiểm tra bản kê khai hàng hóa chở trên tàu từ các khu vận chuyển trước. Các tàu chở dầu không nên chở các loại dung môi hoặc các chất liệu độc hại khác có trong các thùng hoặc khoang trước khi đựng dầu ăn. Thỉnh thoảng, các loại thùng còn nhãn mác của các sản phẩm được chứa đựng trước đó.

Việc thay thế dầu có giá trị cao bằng dầu có giá trị thấp là phổ biến. Nếu giá cả được lên hóa đơn thấp hơn bình thường đối với mỗi loại dầu, hãy xem lại xem có bị thay thế hay không? Nếu có nghi ngờ về sự thay thế, hãy thu thập các mẫu ngẫu nhiên, các gói hàng bán lẻ để kiểm nghiệm.

21. Thực phẩm dành cho các mục đích đặc biệt

a) Định nghĩa:

Thực phẩm cho trẻ em và dùng cho các mục đích đặc biệt.

b) Thí dụ điển hình:

Các loại thực phẩm không chứa Gluten, thực phẩm có độ calo thấp, thực phẩm được làm giảm hidrat carbon, thực phẩm làm từ ngũ cốc cho trẻ em, thực phẩm chế biến theo công thức dành cho trẻ em có hàm lượng natri và muối thấp.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Các loại thực phẩm chỉ dành cho trẻ em có nhiều vấn đề đáng chú ý. Không chỉ có các yêu cầu liên quan đến vi sinh vật và vệ sinh nói chung mới quan trọng mà hàm lượng dinh dưỡng, bao gồm cả các chất vi dinh dưỡng cũng quan trọng. Trẻ sơ sinh có thể tách rời khỏi người mẹ do các trường hợp khẩn cấp liên quan đến sức khỏe và do các nguyên nhân xã hội, vv… Những trường hợp này, trẻ sơ sinh phải dựa vào thực phẩm làm sẵn.

Quá trình sản xuất loại sản phẩm này đòi hỏi phải được kiểm soát chặt chẽ. Các loại thực phẩm này đòi hỏi phương pháp kiểm soát nhập khẩu riêng, chẳng hạn như chỉ nhập khẩu từ những nhà sản xuất ở các nước thực hiện các quy trình kiểm soát khắt khe các loại thực phẩm này. Nhà sản xuất cũng có thể được nước nhập khẩu chứng nhận là đã đáp ứng yêu cầu sản xuất.

Các loại thực phẩm dùng cho ăn kiêng cũng đỏi hỏi sự chú ý đặc biệt về dán nhãn hiệu và thành phần dinh dưỡng. Ví dụ, một số loại thực phẩm được đặc biệt cải tiến để tránh các phản ứng miễn dịch như phản ứng lại đường sữa (lactoza) hoặc phản ứng chống lại Gluten. Các loại sản phẩm này, cũng như các loại thực phẩm dùng cho ăn kiêng của trẻ em đòi hỏi các quy trình sản xuất và kiểm tra tuyệt đối nghiêm ngặt.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Do thực phẩm dành cho trẻ em được mô tả hoặc quảng cáo như l một loại thực phẩm thay thế cho sữa mẹ, cho nên kỹ thuật kiểm tra có liên quan chặt chẽ với kỹ thuật được dùng để kiểm tra sữa hay bột sữa.

Tuy nhiên, việc ghi nhãn của tất cả các loại thực phẩm này phải được đặc biệt chú ý và các mẫu phải được chọn ngẫu nhiên để bảo đảm rằng, thành phần dinh dưỡng phải thoả đáng với nội dung ghi trên nhãn và các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm. Các chương trình chọn mẫu các loại thực phẩm như vậy phải chặt chẽ hơn các chương trình bình thường khác. Do đó, kiểm tra viên phải xác định cỡ mẫu phù hợp để thí nghiệm kiểm tra.

22. Trái cây và dừa khô

a) Định nghĩa:

Trái cây được chế biến theo phương pháp khử nước bằng ánh nắng mặt trời hoặc bằng các phương tiện nhân tạo, dừa khô.

b) Thí dụ điển hình:

Quả mơ, chà là, vải, nho khô, dừa khô.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Những phần khuyết ở trái cây và dừa khô thường do sự phá hoại của vi khuẩn, nấm hoặc bị nhiễm chất bẩn trước hoặc sau khi thu hoạch, các chất bẩn bao gồm đất, đá, cát, cũng như các chất bài tiết của loài gặm nhấm và chim.

Ngoài các loài côn trùng phá hoại trái cây trước khi được làm khô, rất nhiều loài côn trùng có thể phá hoại các sản phẩm khô đã được đóng gói. Chẳng hạn, quả chà là có thể bị phá hoại bởi loại sâu bướm Ấn Độ, sâu bướm phá hoại quả hạnh, loài cánh cứng ăn trái cây khô, bọ ăn nhựa cây ngô, bọ ăn hạt ngũ cốc có răng cưa và nhiều loài khác.

Dừa khô thường gây ngộ độc bởi vi khuẩn salmonella và được nhiều nước trên thế giới xem là loại thực phẩm cần được kiểm tra khi nhập khẩu. Các mẫu nhiễm mốc meo cũng có thể liên quan đến các vi khuẩn nấm mặc dù có rất ít số liệu cho thấy sự xuất hiện của các vi khuẩn nấm trong các sản phẩm như vậy.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra thực phẩm để tìm bụi bẩn, mốc meo và các hư hại do côn trùng hay loài gặm nhấm. Đối với các loại thực phẩm như trái chà là, vải, cần phải cắt ra từng quả để kiểm tra các hư hại do côn trùng gây ra, đồng thời kiểm tra những trái cây còn non, có nhiều sợi hoặc nhiều mớ. Kiểm tra nhãn hiệu các thùng chứa để bảo đảm rằng, nhãn hiệu đáp ứng đủ các yêu cầu về nhãn hiệu và thực phẩm được mô tả có đúng với tiêu chuẩn được quy định hay không (nếu có thể, thực hiện đối với tất cả các loại thực phẩm nói trên).

23. Hạt ca cao và cà phê

a) Định nghĩa:

Ca cao và hạt cà phê chưa chế biến.

b) Thí dụ điển hình:

Hạt cacao chưa được chế biến và hạt cà phê còn tươi xanh.

c) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Cả hạt ca cao lẫn hạt cà phê đều có thể bị côn trùng, các loài gặm nhấm, mốc meo và nhiễm độc tố aflatoxin phá hoại. Ngoài ra, thuốc trừ sâu cũng có thể có mặt do quá trình phun thuốc hoặc sử dụng để bảo quản.

d) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra hạt để tìm bụi bẩn, các hư hại do côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra. Phải cắt từng hạt ra và kiểm tra hư hại, ngoài ra, cần phải tìm những hạt bị nhăn teo lại hoặc bị mốc.

24. Trà

a) Định nghĩa:

Là trà được phơi khô và được chế biến.

b) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Trà có thể bị nhiễm bẩn, hư hại do côn trùng và các loài gặm nhấm trong quá trình thu hoạch, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển. Ngoài ra, việc sử dụng chất trừ sâu trong quá trình trước thu hoạch và bảo quản các sản phẩm trà cũng có thể đem lại các chất cặn bã không mong muốn trong các sản phẩm bán lẻ .

c) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra thực phẩm để tìm bụi bẩn, các hư hại do côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra. Ngoài ra, kiểm tra để tìm ra các vật thể có quá nhiều sợi.

25. Nước, nước đá và hơi nước

a) Định nghĩa:

Các trạng thái lỏng, rắn, và khí của nước.

b) Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Nước thường có liên quan đến rất nhiều các nguy hại hóa học, sinh học và đã trở thành nguyên nhân của nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.

c) Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra viên nên kiểm tra xem tại mỗi cơ sở sản xuất nguồn và áp lực nước có đầy đủ không. Nước phải sạch, không bị nhiễm độc, không có mùi khó chịu và tuân theo quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT và QCVN 6-1:2010/BYT.

Kiểm tra viên phải kiểm tra xem loại chất khử trùng nào được dùng để giữ nước an toàn và nên kiểm tra kỹ những nguồn cung cấp loại chất khử này. Nếu cần, nhân viên của cơ sở đó phải được kiểm tra về việc pha chế các chất khử trùng này.

Cơ sở sản xuất nên có các phương tiện bảo quản nước thích hợp cho tất cả các vị trí chế biến và buôn bán. Những phương tiện như thế nên được xây dựng và bảo vệ hợp lý để giữ cho nước được an toàn.

Nước đá và hơi nước phục vụ sinh hoạt của con người và dùng để rửa thực phẩm cũng phải được sản xuất dưới các điều kiện hợp vệ sinh từ nguồn nước sạch theo quy chuẩn quốc gia QCVN 01: 2009/BYT.

Nguồn: Thử nghiệm ngày nay