Kiểm nghiệm sản phẩm yến sào

Kiểm nghiệm sản phẩm yến sào

1. Vài nét về chim yến và nghề nuôi chim yến

Chim yến (Aerodramus fuciphagus) là loài chim phân bố ở vùng Đông Nam Á, trong đó phân loài Aerodramus fuciphagus Germani là phân loài đặc hữu phân bố chủ yếu tại các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ của Việt Nam. Khánh Hòa là tỉnh tập trung số lượng quần thể chim yến đảo phát triển ổn định và lớn nhất Châu Á. Đây là phân loài chim yến đảo cho tổ có chất lượng cao hàng đầu thế giới. Chim yến đảo thường làm tổ trên các vách núi đá cheo leo, dựng đứng ngoài biển khơi, phía dưới là vịnh nước sâu đầy đá ngầm. Mỗi tổ yến nặng khoảng 7-10 gram.

Yến sào hay tổ yến (được làm bằng nước bọt tiết ra từ cặp tuyến dưới lưỡi của chim yến) là một thực phẩm bổ sung dinh dưỡng vô cùng quý giá. Nếu ngày xưa yến sào chỉ dành cho vua chúa thì ngày nay yến sào được sử dụng phổ biến trong nhân dân. Hiệu quả của việc dùng yến sào trong tăng cường và bảo vệ sức khỏe ngày càng được nhiều người biết đến.

Thị trường nhập khẩu yến sào chính là Hồng Kông, Trung Quốc và cộng đồng người Hoa ở các nước Mỹ, Australia, New Zealand.

Từ năm 2004, chim yến đã vào sinh sống, làm tổ trong nhà ở hầu hết các tỉnh ven biển từ Hải Phòng đến Cà Mau, Phú Quốc (Kiên Giang) và các tỉnh Nam Trung Bộ, Tây Nguyên (Bình Phước, Đăk Lăk, Gia Lai) do kết quả của việc sử dụng các biện pháp dẫn dụ để thu hút chim yến về làm tổ trong các nhà nuôi yến. Từ đó, nghề nuôi chim yến nhà ngày càng phát triển và phân bố rộng rãi khắp các địa phương trong cả nước.

Theo Cục Chăn nuôi, tính đến tháng 5/2019, cả nước có 42/63 tỉnh có nuôi chim yến với tổng số 8.548 nhà yến, sản lượng 68 tấn yến sào/năm (2018). Nghề nuôi chim yến và khai thác sản phẩm từ chim yến là một nghề có hiệu quả kinh tế rất cao.

Việc nuôi chim yến tại Việt Nam thời kỳ đầu còn mang tính tự phát. Chưa có quy định về quản lý an toàn dịch bệnh đàn yến nuôi. Chưa có quy cách nhà nuôi yến. Chưa có quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm yến nuôi.

Ngày 22/07/2013, Bộ NN&PTNT đã ban hành Thông tư số 35/2013/TT-BNNPTNT quy định tạm thời quản lý việc nuôi chim yến. Theo đánh giá của Cục chăn nuôi, Bộ NN&PTNT thì Thông tư 35 đã trở thành công cụ hữu hiệu để đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở nuôi, sơ chế, bảo quản tổ yến.

Xem thêm bài viết: Kiểm nghiệm yến sào

Luật Chăn nuôi số 32/2018/QH.14 ngày 19/11/2018 có hiệu lực thi hành từ ngày 01/01/2020, tại Điều 64 về Quản lý nuôi chim yến đã quy định rõ việc dẫn dụ chim yến, nội dung của hoạt động nuôi chim yến và trách nhiệm của tổ chức, cá nhân có hoạt động nuôi chim yến trong vùng nuôi chim yến phải bảo đảm môi trường, tiếng ồn, phòng ngừa dịch bệnh và an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

Nghị định Số 13/2020/NĐ-CP, ngày 21 tháng 01 năm 2020 về Hướng dẫn chi tiết Luật Chăn nuôi tại Điều 25 quy định về Quản lý nuôi chim yến đã có các quy định về: Vùng nuôi chim yến; cơ sở nuôi chim yến; trách nhiệm của tổ chức, cá nhân có hoạt động khai thác, sơ chế, bảo quản tổ yến phải bảo đảm các yêu cầu kỹ thuật của tổ yến sau sơ chế theo quy định tại Phụ lục VII ban hành kèm theo Nghị định này.

Việc thực hiện các quy định tại Điều 25 về Quản lý nuôi chim yến tại Nghị định Số 13/2020/NĐ-CP, ngày 21 tháng 01 năm 2020 đã đưa hoạt động nuôi, khai thác và sơ chế, bảo quản tổ yến vào nền nếp nhằm phát triển bền vững nghề nuôi chim yến.

Do kinh doanh yến sào có lợi nhuận cao và vì mục đích lợi nhuận, trên thị trường có rất nhiều loại tổ yến giả, tổ yến pha trộn chất phụ gia để tăng trọng lượng, tổ yến ngâm tẩm hóa chất. Những chất độn, chất phụ gia, chất nhuộm màu, chất tẩy trắng sử dụng với mục đích trên rất nguy hại tới sức khỏe của người tiêu dùng.

Nhu cầu cấp thiết hiện nay là phải có một quy định rõ ràng trong việc xác định tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm yến sào. Vì vậy, việc kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm yến sào là rất cần thiết để đảm bảo sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng. Đây cũng là mong muốn của các doanh nghiệp kinh doanh yến sào ở Việt Nam nhằm công bố chất lượng sản phẩm của mình phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Đồng thời đây cũng là biện pháp hữu hiệu giúp cho việc quản lý chất lượng sản phẩm yến sào thực sự có hiệu quả.

2. Phân loại yến sào

Có 3 loại yến sào.

– Bạch yến là loại tổ yến có màu trắng, cũng là loại tổ yến thông dụng nhất, chiếm tới 90% tổng sản lượng tổ yến có trên thị trường. Mỗi năm bạch yến có thể thu hoạch 3-4 lần.

– Hồng yến là loại tổ yến có màu cam nhưng màu sắc có thể thay đổi từ màu vỏ quýt đến màu đỏ vàng lòng đỏ trứng gà. Màu càng đậm thì giá càng cao. Sản lượng yến huyết và hồng yến chỉ khoảng 10% số lượng tổ yến có trên thị trường.

– Yến huyết là loại tổ yến có màu đỏ tươi tự nhiên. Yến huyết có sản lượng thấp, thu hoạch 2 lần/năm, giá thành rất cao nên hay bị làm giả.

Yến huyết là một sản phẩm giàu dinh dưỡng (Ảnh Internet).
Yến huyết là một sản phẩm giàu dinh dưỡng (Ảnh Internet).

Màu đỏ của tổ yến chưa chắc chắn là yến huyết, có thể là tổ yến giả nhuộm màu.

Quan sát thực tế ở tổ yến được làm từ khá lâu trong các nhà đã nuôi yến người ta thấy có sự biến đổi màu của tổ yến từ trắng sang hồng rồi đỏ. Các điều tra về tổ yến đảo cũng phát hiện điều tương tự. Hiện tượng này có thể do tác động của phân chim yến, độ ẩm, nhiệt độ trong môi trường nơi chim yến làm tổ.

3. Phân biệt tổ yến thật, tổ yến giả.

3.1. Phân biệt dựa theo cấu trúc tổ yến

– Cấu trúc đặc trưng của tổ yến thật là sự chồng chéo, gắn liền nhau của nhiều lớp sợi trông như xơ mướp, vành tổ thường mỏng nhưng chân tổ lại dày để có thể bám chặt vào vách đá hoặc đà gỗ, tường nhà nuôi.

– Tổ yến thật có hình dạng sần sùi giống như chiếc vỏ ngao, vỏ sò. Kích thước mỗi tổ yến có chiều dài 8 – 10 cm, rộng khoảng 5 – 6 cm và cao 4 – 5 cm. Tổ lớn và dày cân nặng bình quân 10 gr. Các sợi trên mặt tổ thường có dính lông chim yến.

– Tổ yến giả cũng được làm bằng các sợi nguyên liệu chồng chéo gắn liền nhau một cách rất tinh xảo, nhưng thực chất đó chỉ là một hỗn hợp được làm bằng cá mực xay, aga, tinh bột, lòng trắng trứng và sụn cá với một kỹ thuật chế biến tinh vi đến mức trông giống như tổ yến sào thật.

3.2. Phân biệt tổ yến thật, tổ yến khi ngâm trong nước

– Ngâm nước khoảng tổ yến thật thường có vị tanh nhẹ, mùi hơi tanh của lòng đỏ trứng gà, mùi ẩm mốc, khi hong khô thì không còn mùi. Trong khi tổ yến giả thường có mùi nồng, hắc trước và cả sau khi hong khô.

– Ngâm tổ yến trắng vào nước trong 1-2 phút ta thấy tổ yến thật sợi yến vẫn nguyên vẹn, khi vớt ra hong khô sẽ chuyển qua màu trắng trong.

3.3. Quan sát phân biệt tổ yến thật, tổ yến giả khi đun sôi với nước

– Tổ yến thật không có hoặc có rất ít bọt, có mùi đặc trưng của tổ yến. Lọc qua giấy lọc sau khi đun sôi và để nguội tổ yến thật vẫn trở lại dạng sợi bình thường, không mùi.

– Tổ yến giả thường khô cứng, giòn, dễ bẻ gãy, sau khi ngâm nước 2 phút sợi rã và nhão ra và nước có màu trắng đục. Đun sôi sau 15 phút, tổ yến giả có mùi rất hắc (CaCO3), có nhiều bọt, không lọc được qua giấy lọc, để qua đêm chuyển màu vàng và mùi hôi như bị ôi thiu.

3.4. Thử với thuốc thử Luigon

Thuốc thử Luigon dùng để phát hiện phụ gia, chất độn có chứa tinh bột trong tổ yến giả. Cho một vài
giọt dung dịch Luigon vào nồi yến đang đun sôi nếu là tổ yến thật nước đang đun sẽ không chuyển màu. Nếu là tổ yến giả (có độn tinh bột) nước sẽ thấy xuất hiện màu xanh nhạt. ( Lưu ý là quan sát khi đun nóng bởi vì khi để nguội màu xanh này sẽ biến mất).

3.5. Phơi sáng

Đem tổ yến ra ánh sáng, nếu thấy nó phản quang dưới ánh nắng mặt trời thì đó là tổ yến giả.

Tổ yến trắng (Ảnh Internet)
Tổ yến trắng (Ảnh Internet)

3.6. Nhận biết yến huyết thật, yến huyết giả

Ngâm trong nước: Yến huyết giả nhuộm phẩm màu sẽ bị mất màu do phẩm màu tan trong nước trong khi yến huyết thật dù nấu chín trong nước sôi vẫn không đổi màu.

Nếu là yến huyết giả nhuộm ôxit sắt để có màu đỏ thì khi ngâm vào nước trà sẽ có màu đen.

4. Kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm yến sào

Yến sào là một loại thực phẩm bổ dưỡng nên phải đáp ứng các quy định của:

– Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH.12;

– Quyết định 46/2007/QĐ – BYT, ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”;

– Các chỉ tiêu chất lượng của tổ yến sơ chế phải đáp ứng yêu cầu tại Phụ lục VII ban hành kèm theo Nghị định số 13/2020/NĐ-CP ngày 21 tháng 01 năm 2020 của Chính phủ.

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng tổ yến sơ chế theo Nghị định số 13/2020/NĐ-CP ngày 21 tháng 01 năm 2020 của Chính phủ

Các chỉ tiêu Mức yêu cầu
Màu sắc tổ yến nhà Trắng, trắng ngà
Màu sắc tổ yến đảo Đỏ, hồng, cam, trắng
Mùi vị Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Tạp chất Không phát hiện khi kiểm tra bằng kính hiển vi phóng đại 5 – 10 lần
Độ ẩm < 15%
Protein ≥ 40%
Acid Amin 46% – 50%
Sialic Acid ≥ 5%
Nitrite ≤ 30 mg/kg
Salmonella Không phát hiện trong 25g
H5N1 Không phát hiện
Chì (Pb) < 2 mg/kg
Thạch tín (As) < 1 mg/kg
Thuỷ ngân (Hg) < 0.05 mg/kg
Cadmium (Cd) < 1 mg/kg
Antimony (Sb) < 1 mg/kg
Hydrogen peroxide < 1 mg/kg
Chất tẩy trắng Không có

Với đội ngũ chuyên gia về kiểm nghiệm thực phẩm trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, với hệ thống phòng thí nghiệm được trang bị các máy móc phân tích hiện đại có độ nhạy cao đã được Cục quản lý Dược – Bộ Y tế công nhận đạt chuẩn Thực hành tốt Phòng thí nghiệm (GLP) của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Hiệp hội công nhận các Phòng thí nghiệm Hoa kỳ (American Association for Laboratory Acreditation – A2 LA) công nhận năng lực, hệ thống các phòng thử nghiệm của Công ty Cổ Phần Chứng nhận và Giám định VinaCert hoàn toàn có đủ năng lực kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm yến sào.

Hữu Điền

0934 517 576